出自:厨师

甲鱼尾长于肉裙的为母，短于或等于的为公。
按（）用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。
制作杂肉串要把泥肠切小片。
食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A:有霉菌的食物
B:被化学毒物污染的食物
C:致病微生物污染的食物
D:不新鲜的食物
炸制法适宜（）的品种成熟。
A:油酥面坯
B:膨松面坯
C:米粉面坯
D:以上均是
芋头件炸好的标准是（）
A:浅金黄色
B:金黄色，外脆内熟
C:金黄色，外脆内生
D:金黄色，外脆内干
（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
A:塔
B:泡夫
C:果冻
D:木司
不会造成砷中毒的是（）。
A:砷化物混入食品
B:含砷杀虫剂混入食物
C:误食砷化物
D:食品中微量存在的砷
制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）
A:青丝
B:莲籽
C:红丝
D:松籽
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
A:调料
B:原料
C:甜面酱
D:葱姜蒜
社会地位对人的道德素质起决定性作用。
制作汤包馅时，一般要求顺时针搅打猪肉馅，加汤汁时可以多加，一次加入。
野味是指一切可食的（）、（）、（）和（）等。
京酱肉丝的配料是（）。
A:油菜
B:生姜
C:尖椒
D:葱白丝
面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
A:麦胶蛋白和麦清蛋白
B:麦清蛋白和麦球蛋白
C:麦球蛋白和麦谷蛋白
D:麦谷蛋白和麦胶蛋白
下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（）。
A:饮雄黄酒
B:饮桂花酒
C:饮菊花白酒
D:吃白肉
最富盛名的葡萄酒产区是（）。
A:意大利的伦巴第
B:英国的苏格兰
C:法国的波尔多
D:西班牙的波尔图
制作金巴伦少司要把（）切成细丝。
A:洋葱
B:柠檬皮
C:胡萝卜
D:火腿
淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是（）。
A:隔水炖
B:清炖
C:红煨
D:不隔水炖
必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。
A:油酸
B:亚油酸
C:软脂酸
D:硬脂酸
（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。
A:直切
B:拉切
C:推切
D:滚料切
荔枝味型的主要特色是（）。
A:重酸甜、轻咸
B:甜酸出头、咸收口
C:甜酸为主、咸味为辅
D:酸甜为主、回口微咸
制作海鲜串的要把青椒（）
A:切成末
B:切成圈
C:切成块
D:切成丝
动物脂肪中饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。
酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A:选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔
B:五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C:烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷
D:烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。
A:4/5
B:1/3
C:2/3
D:1/2
糖液熬到154摄氏度时开始变色，呈（）时应撤离火盘，糖液冷却后即为焦糖。
食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
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