出自:厨师

煮制品的特点，是加热温度在60℃，所以成品具有爽滑，韧性强，有汤液的特点。
制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。
熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀（），取出后揉透成团，即为熟粉团。
A:炒熟
B:蒸熟
C:烤熟
D:煮熟
制作文也少司的主料是黄油。
“摔”就是将面坯摔至均匀，水油面的调制就是运用此法。
由于蛋液中含糖量太少，造成蛋糕色淡（）。
A:表皮厚
B:表面凹陷
C:顶面凸起
D:体积小
用（）煮饭米与水的比例以1：（2.1~2.3）为宜。
A:籼米
B:粳米
C:糯米
D:小站米
竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。
A:长裙竹荪
B:短裙竹荪
C:红托竹荪
D:竹鸡蛋
油焖五香方法所适应的原料是（）。
A:土豆
B:肘子 
C:冬笋
D:莴笋
降低面粉中面筋生成率的是（）。
A:用水量
B:石碱
C:食盐
D:油脂
以木薯、玉米淀粉为原料加工成的圆球状颗粒称为（）。
A:粉丝
B:粉皮
C:珍珠米
D:西米
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A:完全不同
B:根本不同
C:基本相同
D:完全相同
食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。
（）是由两种不同性质的面团组成的。
A:混酥面坯
B:清酥面坯
C:泡夫面坯
D:蛋糕坯
最适宜制馅的猪肉部位是（）。
A:后臀尖
B:通脊肉
C:软五花
D:前夹心肉
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要（），始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色，稠浓的细泡沫状能立住筷子。
A:先快后慢
B:快慢适中
C:先慢后快
D:速度适中
菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。。
制作香蕉鱼卷时，香蕉应改刀成（）。
A:片形
B:条形
C:块形
D:丁形
菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。
厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制。
A:安全监督
B:培训上岗
C:操作规范
D:定位管理
用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用（），以免影响形态。
A:生馅
B:熟馅
C:生熟馅
D:蜜饯馅
根据苏夫力含有的水分，苏夫类点心可分为两类。
我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。
A:象拔蚌
B:中华绒螯蟹
C:沙蚕
D:海胆
把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。
A:剞法、切法
B:铲法、切法
C:起法、剞法
D:起法、剞法、切法
文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
风冷式冰箱有不结霜、易清理等优点，冰箱内的温度通常比直冷式要（）。
下列原料中，（）不适宜整料脱骨之用。
A:鸡
B:鸭
C:鱼
D:虾
制作八宝饭首蒸时糯米要稍硬一些，但不能夹生。
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A:菜肴组配
B:冷菜拼摆
C:热菜制作
D:菜肴装盘
下面属于公务员的职业道德规范的是（）
A:一视同仁
B:公正廉洁
C:救死扶伤
D:为人师表
首页 <上一页 668 669 670 671 672 下一页> 尾页