出自:厨师

下列原料中含糖量最多的是（）
A:粮食
B:蔬菜
C:水果
D:豆类
山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
麻花的成熟方法是（）。
A:煎
B:炸
C:蒸
D:烤
鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
（）是利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡的。
A:切馅机
B:打蛋机
C:饧发箱
D:压面机
饴糖以色深、半透明、甜味较淡为佳。
制作冷鸡肉批的原料有猪通脊肉。
河蚌肉取出后放入盆中加（）进行搓洗，以去除黏液。
A:酒
B:醋
C:盐
D:碱水
清洗加工猪腰时应首先撕去猪腰表层的（）和油脂。
A:外膜
B:内膜
C:血污
D:杂质
质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A:肥膘
B:骨头
C:油头
D:中峰
硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。
A:面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B:面粉、糖、结力、牛奶、盐
C:酵母、糖、面包改良剂、盐
D:面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
油发粉丝的成品特点是膨松、酥脆、色洁白。
各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（）应该占人体需要总热量的60%~70%。
A:蛋白质
B:脂肪
C:糖类
D:矿物质
呈球状的具体形状有哪些?
烧烤时，不应使用（）为能源。
A:天然气
B:煤
C:煤气
D:电
能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。
A:发粉糊
B:蛋清糊
C:水粉糊
D:蛋泡糊
以水和汽为传热介质的烹调技法是（）
A:炖
B:浸
C:蒸
D:沙锅焗
生物性污染主要是指微生物的污染。
对虾的虾脑是指虾的（）。
A:虾的脑子
B:虾的卵
C:虾的卵巢
D:虾的肝脏
燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等，其中品质最好的是（）。
A:白燕
B:灰燕
C:毛燕
D:血燕
白瓜子仁中，质量较差的品种是（）。
A:雪白
B:光板
C:毛边
D:黄厚皮
按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。
A:果料面包
B:软质面包
C:硬质面包
D:松质面包
水在食品雕刻中的表现手法一般有（）。
A:瀑布
B:湖泊
C:水浪
D:水源
土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A:蛋白质的起泡性能
B:发酵粉的分解反应
C:微生物的生长繁殖
D:小苏打的分解作用
水油酥皮的水油皮要求（）。
擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油（大油）酥层层间隔叠制而成的。
如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A:用灭火器扑灭
B:马上脱下衣服
C:跳入冷水中使火焰熄灭
D:用手扑打
鱼唇是用（）的上唇加工制成的。
A:犁头鳐
B:鲨鱼
如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力（）。
A:大
B:小
C:不能确定
D:易变化
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