出自:厨师

烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。
平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，鱼禽肉蛋类125—200克。
与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是（）
A:棘胸蛙
B:黑斑蛙
C:中国林蛙
D:青蛙
烧麦品种的包馅方法是（）。
冬菇涨发需要用热水涨发比较好。
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。
A:软炸法
B:干炸法
C:煎制法
D:炸制法
蜗牛黄油可以用于一般局类菜肴。
大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A:10％
B:20％
C:40％
D:60％
烹饪原料分类的原则包括（）原则，兼容性原则，简明性原则。
A:分类
B:系统
C:分别
D:区分
英国的饮食俗中，讲究（）。
水油面即有水调面团的（）、（）和保持砌体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。
A:氧
B:氮
C:氢
D:氟
下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A:体形较小
B:牛角粗短
C:垂肉发达
D:毛色暗红
蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）
A:水解反应
B:焦糖化反应
C:糊化作用
D:老化作用
清洁微波炉体时应（）。
A:趁热擦拭，防止残食冷却凝固
B:切断电源后趁热擦拭
C:冷却后擦拭，但不必切断电源
D:切断电源，冷却后擦拭
脂肪的生理功用是（），供给能量，保护肝脏，调节生理机能。
A:促进水溶性维生素的吸收
B:保护机能
C:攻击热量
D:促进脂溶性维生素的吸收
按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。
小包酥可用叠和（）两种方法制作。
A:折
B:卷
C:压
D:揉
菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A:销售情况；
B:生产计划；
C:企业声望；
D:生产标准
刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。
A:直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B:斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C:平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D:直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
膳食指南倡导（）合理营养。
A:平衡膳食
B:优良膳食
C:优质膳食
D:宝塔膳食
象形点心具有较强的（）
A:艺术的观赏性和可食用性
B:食用性和实用性
C:象征性和艺术观赏性
D:艺术观赏性和实用性
食用色素分类、特点及正确应用。
以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）
A:炒和炸
B:炒和煎
C:煎和焖
D:油泡和煎
牛脖头肉又称颈肉，位于颈椎部位，质量差属三级牛肉。
制作小牛肉火腿批要在面盖上（）。
A:撒上红椒粉
B:撒上奶酪粉
C:刷上蛋液
D:撒上面包渣
下列原料中，属于植物性干料制品的是（）。
A:海参
B:对虾
C:鱿鱼
D:玉兰片
选择适用于加入营养素的媒介食物是指（）
A:固定的食物载体
B:多种食物载体
C:适宜的食物载体
D:有针对性的食物载体
圆形装盘常常把沙拉堆码成（）。
A:扁圆形
B:椭圆形
C:菱形
D:丘状
冷气自然对流式冰箱又称为（）冰箱。
A:风冷式
B:强冷式
C:直冷式
D:冷凝式
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