出自:厨师

雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按（）的比例。
A:七个头
B:八个头
C:八个半头
D:七个半头
关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
A:适用于动物性原料，不用于植物性原料 
B:主要用于小件原料，也可用于大件原料 
C:主要用于生料，也用于熟料 
D:适用于原料，不适用于成品
中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。
A:营养全面
B:营养均衡
C:制作精良
D:技术精湛
出条时要求（）。
A:尽量少用面干儿
B:双手抻抖时用力要一致、均匀
C:面干儿不能过罗
D:速度一定要
下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A:牦牛肉
B:黄牛肉；
C:水牛肉；
D:奶牛肉
关于煮的说法，错误的是（）
A:煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
B:煮法可以边煮边吃
C:煮法一般不勾芡，或只用稀芡
D:汤汁量宜稍多
鱼刺较多的鱼，一般鲜味足，适宜制成馅。
配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。
串烧类菜肴的操作要点之一是要把肉串串的（）
A:平稳整齐
B:突出主料
C:干净整洁
D:整齐不乱
用“煮芡法”调制熟粉团，成品易裂口的原因是（）
A:用“芡”量太多
B:用“芡”量太少
C:用“芡”量太大
D:用“芡”量太小
防止食糖结晶常采用的方法（）
A:加入一定量的油脂
B:加入一定量的饴糖
C:加入一定量的蜂蜜
D:加入一定量的膨松剂
火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
餐饮工作者职业道德的基本特征是：宾客至上，信誉第一，全心全意，效益第一。
足价蛋白一般是指（）蛋白。
擀的方法有单手杖擀、双手杖媾和（）、橄榄槌擀。
A:多根杖擀
B:走槌擀
C:右手杖擀
D:左手杖擀
馅芯对面点制品的作用是什么？
咖啡是一种（）植物。
A:寒带
B:温带
C:亚热带
D:热带
冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。
A:卵磷脂特性
B:物理特性
C:胶体特性
D:营养特性
煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
面包面坯发酵的温度以（）为宜。
A:30～35℃
B:20～25℃
C:15～20℃
D:10～15℃
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A:动物原料
B:植物原料
C:常用原料
D:蛋类原料
醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、（）度下充分发酵膨胀。
A:湿
B:冷
C:热
D:适
用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
蚝油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置（）再烹制效果最佳。
A:5分钟
B:6分钟
C:8分钟
D:15分钟
原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。
A:切配
B:切割
C:加工处理
D:切割的加工
菜肴造型的形式法则有（）。
A:深浅一致
B:对称均匀
C:调和对比
D:尺度比例
E:节奏韵律
F:多样统一
黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达（）。
A:3～5％
B:5～6％
C:7～8％
D:10～12％
炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。
A:加热
B:调和
C:勾芡
D:上浆
花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，（），华中，华北种植普遍。
A:华东
B:海南
C:华南
D:西南
香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。
A:玻璃瓶
B:布袋
C:纸袋
D:塑料袋
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