出自:厨师

中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量（）克。
A:5~10
B:10~15
C:15~20
D:50~75
鸡蛋具有发泡性，能产生气体。
玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、（）、捏等方法。
A:揉
B:摔
C:搓
D:包
俄式菜讲究冷小吃，其中（）颇负盛名。
A:鱼子酱
B:肉肠
C:酸菜
D:沙拉
咸菜不是微生物传播的媒介，因为其中有盐可以杀灭虫卵。
由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A:生产流程负责难以监管；
B:设备种类多样布线复杂
C:湿度大和油烟蒸汽较浓；
D:人员流动频繁缺乏管理
硬酥与软酥的区别是（）。
A:硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B:硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C:硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D:硬酥需滑油，软酥不过油
（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心（）克为宜。
A:15
B:20
C:30
D:50
食品中的水有几种存在状态？
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
A:旺油
B:温油
C:大油
D:小油
《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在哪些方面。
食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。
A:饱和脂肪酸
B:不饱和脂肪酸
C:必需脂肪酸
D:非必需脂肪酸
调制冷水面团要注意（）。
剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。
A:直剞
B:横剞
C:顺剞
D:竖剞
法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
剔骨羊肉的捆扎方法是最后在小腿骨处一个线头绕紧。
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
A:动物
B:牛肉
C:鸡肉
D:骨架
畜类肉组织中的维生素含量不足（）。
A:9%
B:7%
C:3%
D:1%
在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A:1988年
B:1992年
C:1996年
D:2000年
食品中天然存在的放射性物质也属于放射性污染。
镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。
A:颗粒
B:形状
C:形态
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。
A:大酵面团
B:嫩酵面团
C:碰酵面团
D:戗酵面团
什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A:色彩艳丽
B:排列整齐
C:色彩艳丽、排列整齐
D:栩栩如生
黄肉翅、群翅、披刀翅是用何种鱼的鳍加工制成的？其中哪种最好？特点是什么？
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（）。
A:香菇
B:鱼翅
C:干贝
D:火腿
鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。
A:摘洗
B:剥皮
C:煺砂
D:去鳃
卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。
A:白卤水
B:黄卤水
C:酱卤水
D:盐卤水
首页 <上一页 606 607 608 609 610 下一页> 尾页