出自:厨师

良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团（）。
A:快速回缩
B:慢慢回缩
C:静置不动
D:缓缓流动
厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食物的交叉感染。
A:加热设备
B:冷藏设备
C:机械设备
D:工具设备
铁扒炉有扒炉和（）两种。
A:扒板
B:煎灶
C:炸灶
D:炸炉
新鲜度，一般是用来鉴别面粉（）的方法。
放置时间较长，保管不善的（）中易产生黄曲霉毒素，不能食用。
A:水果
B:肉类
C:花生米
D:蔬菜
脂肪（）后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性，可致癌。
A:加热
B:变质
C:热变性
D:分化
下列畜肉中膻味最重的是（）。
A:猪肉
B:牛肉
C:羊肉
D:马肉
厨房生产中，油炸食品后的油应（）过滤，除去油中食物渣子。
A:每天
B:二天
C:三天
D:四天
燃烧烘烤炉在使用上和卫生保洁上与电烤炉一样，但不如电烤炉方便。
制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是（）。
A:过油
B:走红
C:焯水
D:汽蒸
产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。
涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A:必须腌渍
B:不需腌渍
C:刀法纯熟
D:刀工精细
从事服务业工作的人，只有具备良好的职业道德素质，才可能有持久的和（）服务质量。
A:暂时的
B:现代的
C:自觉的
D:优质的
在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。
炸制像生雪梨的油温应控制在200℃以上。
面杖的保养主要是防止变形和发霉。
面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
盛具与菜点相协调。主要是指的规格、品种、色彩、（）、质地的协调。
A:大小
B:形状花纹
C:用途
D:欣赏价值
主食点心的规格分量要比席上点心（）
A:小
B:一样
C:大
D:精致
炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A:维生素A
B:维生素E
C:维生素B2
D:维生素B1
羊脊背肉肥多瘦少，属二级羊肉。
果糖不经过消化，可直接被人体吸收。
烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
煮主要用于（）和米制品两大类。
A:饺子
B:面条
C:馄饨
D:面制品
烤制不易成熟的原料要（）的炉温。
A:后用较高
B:先用较低
C:先用较高
D:一直用较低
宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
制作（）是需卤的烹调方法。
A:什锦咸菜
B:五香肘子
C:酱牛肉
D:桃仁鸡卷
水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。
属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A:炖酥腰、蒜泥白肉
B:风鸡腿、凉拌海蜇
C:香酥鸭、陈皮牛肉
D:白斩鸡、卤牛肉
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