出自:厨师

火腿初加工需将整只火腿放在清水中浸泡（）小时。
A:6
B:5
C:10
D:4
蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A:卡拉胶
B:果胶质
C:琼胶
D:褐藻胶
膳食指南的十条是什么？
先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。
A:转化现象
B:转换现象
C:对比现象
D:增强现象
布朗少司主要是以（）为基础制作的。
A:白色基础汤
B:布朗基础汤
C:奶油少司
D:蕃茄酱
制作铁扒鳕鱼的少司要用软黄油调剂浓度。
下列属于夹馅法的品种是（）。
A:提摺包
B:三色糕
C:千层糕
D:蛋糕
E:盒子酥
煎滚法的工艺程序是：煎鱼→烹酒→下沸汤→调味→力口盖滚制→下辅料→上窝→成品。
冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。
A:温拌
B:热制
C:水泡
D:酱制
水烹法是利用（）不断对流将原料加热成熟。
A:食物
B:蒸汽
C:液体
D:固体
冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A:高于；
B:等于；
C:低于；
D:不同于
属于烹调炊具的是（）。
A:和面机、勺、瓢、油炸锅
B:切片机、电烤炉、铲、锅
C:油炸锅、铲、勺、切片机
D:铲、锅、勺、瓢
腌腊制品的方法可分为干腌法、（）和混合腌法。
A:水腌法
B:盐腌法
C:湿腌法
D:糖腌法
四喜蒸饺的上馅方法为（）。
A:包馅法
B:拢馅法
C:夹馅法
D:镶馅法
E:捻团法
抻面面坯和好后，必需饧面（）以上，使其更好的生成面筋。
A:10分钟
B:15分钟
C:20分钟
D:30分钟
瓦楞花刀是在鱼体表面先（）横向刀纹至椎肋，再平剞进2～2.5cm，鱼肉翻起呈瓦楞排列状。
A:斜刀剞
B:直刀剞
C:混合剞
D:直刀切
脂类包括中性脂肪和类脂。
中国烹饪起源后历经石器时代、（）、（）、铁器时代，目前正在向（）过渡。
菜肴的口味是通过人的舌头上的味蕾鉴别的。
饼干烘烤工艺如何选择？
下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A:烩、炒、汆
B:烧、煨、煮
C:炖、炒、焖
D:爆、炒、汆
北京菜综合体现出（）、蒙、满、回等民族的烹调技艺。
A:白
B:藏
C:汉
D:羌
揉面的基本要求是（）。
A:面光
B:盆光
C:手光
D:以上都是
（）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A:造型
B:摆碟
C:色彩
D:意境
（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
A:软质面包
B:松质面包
C:硬质面包
D:脆皮面包
制作铁扒杂拌要把洋葱（）。
A:切成末
B:煎上色
C:切成丝
D:小火炒
面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
绿豆芽菜择去头尾即为银针。
下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。
A:净膛、充气、支撑、清洗
B:充气、净膛、挂钩、支撑 
C:净膛、充气、挂钩、支撑
D:充气、净膛、支撑、清洗
对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。
A:生动
B:活泼
C:鲜明活泼
D:鲜明突出
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