出自:厨师

制作焖米饭的主要原料有长粒大米、白色基础汤、（）、洋葱等。
A:黄油
B:蛋液
C:奶油
D:牛奶
生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。
面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。
A:调好
B:切碎
C:制熟
D:加热
白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。
汤菜一般用浇入法装入汤碗内：先将经过熟处理的主料整齐码放碗内，再将烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内，最后在汤碗面上饰以点缀物即可，如（）都用此法装碗。
A:扣三丝
B:开水白菜
C:芙蓉鱼片
D:黄焖鸡块
制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。
人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。
A:维生素
B:食物
C:蛋白质
D:矿物质
使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。
A:葡萄菌属
B:沙雷氏菌属
C:芽孢杆菌属
D:变形菌属
装盘一般分为几个步骤？
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（）。
（）是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A:奶油蛋糕
B:清蛋糕
C:黄油蛋糕
D:风味蛋糕
大豆类脂肪含量较高，且脂肪组成中含有丰富的人体必需脂肪酸。
对虾肉色透明，肉爽滑，味道鲜美。
点缀有（）、（）两种手法。
职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。
在保存合成色素时应做到（）
A:不接触铜器
B:不接触铁容器 
C:长期保存应密封
D:存于干燥、阴凉处 
制作海鲜汤要把各种海鲜切成（）。
A:小丁
B:小片
C:大丁
D:大片
鱿鱼的涨发方法是（）
“braised celery with bacon”的意思是（）
A:焗西兰花荷兰汁
B:烤培根洋葱
C:培根焖芹菜
D:煎蔬菜土豆饼
一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。
A:冷色调
B:暖色调
C:对比强烈
D:对比不明显
原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A:营养物质彻底分解
B:营养物质不能彻底分解
C:产生二氧化碳
D:生成水
糊与浆的主要区别是用法和（）上的不同。
A:用料
B:浓度
C:用量
D:颜色
蔬菜蛋白质含量很低，一般在（）
A:0.5—1%
B:1—1.5%
C:1.5—2%
D:1—3%
虾蓉面团是将虾肉洗净、剁碎压烂成蓉，然后加盐，打成胶粘性，最后再加生粉即成。
制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。
下列哪种少司是以马乃司为基础衍变出的少司（）
A:鞑靼少司
B:醋油汁
C:荷兰少司
D:奶油少司
符合大龙虾加工的选项是（）。
A:尽量减少龙虾体液的流失
B:采用60℃水温泡烫清除黏液
C:用手撕开龙虾外壳
D:生食肉质不易长时间浸泡
常用的甜馅有（）
A:糖馅
B:芝麻馅
C:泥茸馅
D:果仁蜜饯馅
羊的（），脂肪较多，肥瘦相间，适宜烩、煮等。
A:胸口肉
B:前腿
C:羊马鞍
D:肋背部
盐发有哪些工序？适用于哪些原
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