出自:厨师

下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。
A:不能使用冷冻鲜果
B:馅心组织细腻光滑
C:馅心切开后切口整齐
D:内部果料不可夹带任何肉内硬籽
清炒方法正确的解释是：（）。
A:清炒就是口味清淡的烹调方法
B:清炒就是色泽清淡的烹调方法
C:清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D:清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
下列营养价值较低的油脂是（）
A:羊油
B:鸡油
C:鱼油
D:鸭油
牛胸口肉质坚实，肥瘦相间，是最受欢迎的（）牛肉。
A:三级
B:一级
C:二级
D:四级
结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A:植物根
B:海底植物叶
C:动物皮骨
D:动物内脏
酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A:物质
B:饮品
C:物品
D:礼品
餐饮成本核算能精确计算菜点的单位成本，为合理确定菜点的（）打下基础。
A:投资决策
B:技术决策
C:销售价格
D:成本消耗
成本核算所用的公式是（）。
A:成本=售价÷（1-毛利率）
B:成本=售价×（1-毛利率）
C:成本=售价÷（1+毛利率）
对角对称的装盘构图方法可使整盘面点显得（）
A:古朴
B:自由随意
C:吉祥美好
D:典雅庄重
炸咸水角适宜用的油温应是（）。
A:120℃ 
B:150℃—160℃
C:180℃ 
普通味精不宜在（）溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味
A:碱性
B:弱酸性
C:近中性
D:一般性
奶油类馅料应有良好的（），符合所制品种的要求。
A:稠度
B:亮度
C:软硬度
D:光泽度
下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）。
A:味精
B:鲜汤
C:食盐
D:以上都是
烤箱内部清洁方法是（）。
A:用水清洁
B:洗涤剂清洁
C:软钢丝清洁
D:干抹布清洁
膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
用沸水加工法进行初步热加工（）。
A:牛肉
B:牛肉片
C:牛肉块
D:牛排
生姜经刀工处理后，能够加工成的形状有姜米、姜花、姜丝、姜件、姜块等五种。
制作王妃式焗土豆时，应先将土豆（）后，在加工制作。
A:煮熟
B:制成泥
C:切成片
D:擦成丝
鸡身最嫩的一块肉是（）。
A:鸡脯肉
B:鸡翅肉
C:鸡牙子
D:栗子肉
按清澈程度汤可分为（）、（）、（）三种。
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
制作咸煎饼所用的油温应是（）。
A:180℃
B:220℃
C:120℃
切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）。
A:推切法
B:拉切法
C:锯切法
D:转切法
无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除（）。
A:黏液
B:内脏
C:鱼鳞
D:鱼鳃
苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
A:增加食欲
B:去除异味
C:去腥解腻
D:帮助消化
煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。
蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。
（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。
A:牛奶加三明治
B:豆腐与菠菜同食
C:牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D:肝脏与芹菜、菠菜等同食
干制整形香料一般用于加热后的调味之用。
用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。
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