出自:厨师

“Bakingoven”的意思是烤炉。
制作红焖洋葱时，洋葱应用（）煎黄后，在焖制。
A:奶油
B:黄油
C:清黄油
D:沙拉油
菜点研发创新的原则之一是面向（），研究消费心理。
A:大众百姓
B:贵族阶层
C:个别人员
D:特殊人群
调制果蔬类面坯，用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或（）
A:淀粉
B:澄粉
C:奶粉
D:豆粉
职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。
A:私密生活
B:个人生活
C:社会生活
D:家庭生活
果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、（）等。
A:面粉、鸡蛋、牛奶
B:面粉、鸡蛋、计司粉
C:淀粉、鸡蛋、牛奶
D:淀粉、鸡蛋、计司粉
各种面点原料 受热时都有一个由表及里的传热过程。
保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A:塔塔粉
B:发酵粉
C:面包改良剂
D:蛋糕油
净料率=（）。
A:（净料量÷毛料量）×100％
B:（净料量÷毛料价）×100％
C:（毛料量÷净料量）×100％
D:（毛料量÷净料价）×100％
黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。
A:15摄氏度
B:20摄氏度
C:10摄氏度
D:25摄氏度
整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A:翻转鸡皮复原，洗涤待用
B:去内脏
C:去鸡头
D:去鸡爪
所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。
硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。
以不切断为原则的推刀法称为（）。
A:切
B:剁
C:剞
D:斩
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。
A:1/4
B:1/3
C:1/2
D:2/3
食物中毒的主要症状（）。
A:急性传染
B:发病与进食的食物有密切关系
C:有呕吐无发热
D:神志不清
点心的拼边可分为点心拼边装饰和（）装饰两种。
甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A:肝
B:心
C:肺
D:油脂
碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A:营养成分
B:脂肪
C:蛋白质
D:肌纤维膜
小麦的成份中以碳水化合物量最高。
夏莜麦色淡白，（）色淡黄。
A:春莜麦
B:秋莜麦
C:冬莜麦
D:晚莜麦
“wheat”主要用于磨制面粉。
利用颗粒状固体为介质的热传递的传热方式是（）受热，作为传热介质的颗粒状固体主要是（）、砂粒等。
下列属于苏式面点的是（）。
A:玉兰饼
B:赖汤圆
C:松子枣泥拉糕
D:鱼汤小刀面
E:奥灶面
（）是用50℃～60℃的水与面粉调制的面坯。
A:温水面坯
B:冷水面坯
C:热水面坯
D:层酥面坯
利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A:碳酸氢钠；
B:碳酸钠；
C:氢氧化钠；
D:氢氧化钙
净料率＋损耗率＝100%。
面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、（）和醋精经搅拌而成的。
A:蛋黄
B:鸡蛋
C:蛋清
D:鸭蛋
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