出自:厨师

维生素A缺乏易患（）。
A:软骨病
B:佝偻病
C:夜盲症
D:糖尿病
使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）
A:鸡蛋
B:白糖
C:乳化剂
D:面粉
碳酸氢钠又称小苏打，呈弱碱性，加热至（）时才会失去全部二氧化碳。
A:190℃
B:200℃
C:210℃
D:270℃
冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的（）。
A:天然色泽
B:良好质地
C:自然形状
D:天然水分
八角、茴香、桂皮、香叶（月桂叶）、丁香、草果、香茅、陈皮、白芷等都是常用的干货香料。
烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）。
A:高
B:低
C:多
D:少
一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，就是当月菜点的成本。
A:采购
B:保管
C:领用
D:预定
成形的方法包括手工成形法、模具成形法及其它成形法。
荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。
A:浙江
B:广东
C:湖南
D:湖北
制作海鲜串的调料有（）
A:迷迭香
B:柠檬汁
C:胡萝卜
D:他拉根
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。
A:水油皮层酥
B:擘酥皮层酥
C:蛋水皮层酥
D:酵面类层酥
脂肪是由三个分子脂肪酸和（）组成的脂，名为甘油三酯，又称中性脂肪。
A:一个分子甘油
B:二个分子甘油
C:三个分子甘油
D:多个分子甘油
无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。
A:黄油全部溶为液体、不透明、变色
B:黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C:黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D:黄油全部溶为液体、不透明、不变色
什么是主要原料？包括哪些品种？
下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A:炖菜
B:软炸
C:爆菜
D:熘菜
熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。
A:加上盖，以免灰尘落入
B:加上盖，以免表面变色
C:盖一层保鲜膜，以免被污染
D:盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥
积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。
呛面面团在面团的类别方面属于（）。
A:水调面团
B:膨松面团
C:油酥面团
D:米粉面团
《中华人民共和国劳动法》规定，从事技术工种的劳动者，上岗前必须经过技术培训。
粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。
一般的白兰地是以（）为原料制作的。
A:大麦
B:葡萄
C:苹果
D:李子
蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。
A:及时
B:冷却后
C:晾凉后
D:十分钟后
面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
焦熘菜在制作时，应注意菜的火候，炸制原料的温度一般为（）℃左右。
A:160
B:200
C:120
D:140
影响钙消化吸收的物质是（）。
A:蛋白质
B:乳糖
C:草酸
D:维生素Ｄ
熬制糖浆以（）熬制效果最好。
A:铁锅
B:铝锅
C:铜锅
D:砂锅
畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。
我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。
A:2200年
B:2800年
C:3100年
D:3300年
选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。
A:鲜咸
B:鲜香
C:鲜嫩
D:鲜醇
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