出自:厨师

摊制制品时，平锅一般应烧到（），然后再放入糊浆进行摊制。
A:4～5成热
B:6～7成热
C:7～8成热
D:8～9成热
角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。
A:维生素
B:氨基酸
C:脂肪
D:矿物质
滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括冷菜制作工艺、热菜制作工艺、面点制作工艺原料加工工艺、（）工艺。
酱牛肉用的香料主要有（）。
A:花椒、大料
B:葱段、姜块
C:大茴香、桂皮
D:以上都是
苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
蔬菜和水果中蛋白质的含量较低，多数蛋白质的含量不超过（）。
A:10％
B:8％
C:7％
D:2％
最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A:热变性
B:有机溶剂对蛋白质的变性作用
C:酸碱对蛋白质的变性作用
D:强大压力
面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。
奶油胶冻的制作时，要掌握好搅打速度，开始时要（）。
杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感（），杏仁味浓。
A:浓厚
B:清香
C:咸香
D:甜香
兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
切刀执法与普通菜刀执法不同。
洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。
A:热水冲洗
B:凉水冲洗
C:里外翻洗
D:矾水冲洗
卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。
（）是菜肴盛装的基本要求。
A:保证菜肴服务的最佳温度
B:生熟原料要分装
C:汤羹适宜盘装
D:采用蔬菜点缀菜肴
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。
A:收汁
B:勾芡
C:淋油
D:翻身
水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响（）效果。
A:酥脆
B:软化
C:膨松
D:酥松
对眼睛有刺激作用的是（）
A:挥发性碱类物质
B:放射性碱类物质
C:放射性油类物质
D:挥发性油类物质
“puffed potatoes”是炸气鼓土豆的意思。
挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（）
A:稀一些
B:稠一些
C:稠稀一样
D:保持不变
蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A:汽化水
B:结晶水
C:自由水
D:结合水
川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
用50－60度的水调制的温水面团面坯一般叫（），使用范围较少。
A:有可塑性
B:硬实
C:有柔软
D:有弹性
营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A:转到热菜间继续使用；
B:储藏于相应冷藏设备中
C:拌入剩余冷菜制品中；
D:直接丢弃不用
餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
A:卫生
B:点缀美化餐台
C:标志等级
D:标志餐位
糖醋料的组成是蒜茸、椒件、葱度。
煎制的菜肴大多具有（）的特点。
A:外焦里嫩
B:松软鲜嫩
C:清淡爽口
D:原汁原味
犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
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