出自:烘焙工

简述蛋糕油的主要作用？
排风扇应该不少于（）清洁保养一次。
A:6个月
B:1个月
C:3个月
D:一年
制作面包时，若盐量错放为原来两倍，面团经正常基本发酵后，其高度产生下列哪种情形（）
A:一样高
B:比较高
C:比较低
D:表面会有裂痕
制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为（）
A:4%
B:2%
C:1.6%
D:2倍
油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。
食盐的主成分为（）
A:氯化钾
B:氯化钠
C:氯化钙
D:碘酸盐
下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间（）
A:酵母量
B:盐
C:面团温度
D:容量
糕点成型方法有（）和（）两种。
油脂制品中添加抗氧化剂可（）
A:防止产生过氧化物
B:调味
C:永久保存
D:提高油之挥发温度
乳化油在哪一项产品较为合适（）
A:戚风蛋糕
B:面包
C:海绵蛋糕
D:奶油霜饰
戊聚糖对面团有何影响？
线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m）为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切完，则每个面团重为（）
A:5克
B:7克
C:8克
D:10克
在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
A:增加面团的搅拌耐力
B:加快面团的成熟
C:改善制品的组织结构
D:使产品美观
乳化剂属于强性原料。
鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于（）
A:0℃以下
B:1～5℃
C:5～20℃
D:25℃以上
制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是（）。
A:高筋面粉
B:洗筋粉
C:中筋粉
D:低筋面粉
面团改良剂中淀粉酶的作用。
改良剂按所起作用可分为（）等。
A:酵母营养剂
B:发酵促进剂
C:酶制剂
D:面筋调节剂
月饼放什么防腐剂比较好？
包装材料与被包装产品须两相适宜，不得发生（）
A:溶解
B:扩散
C:腐蚀
D:以上皆是之反应
面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比.
面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
（）要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加。
A:膨大剂
B:麦芽酶
C:乳化剂
D:丙酸鈣
油脂的加工特性。
面包表面颜色过深的原因之一是（）。
A:搅打石足
B:配方中糖量过多
C:面粉筋力不足
D:面粉筋力太高
以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。
整型室要求的适宜条件为：温度（）。
烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。
（）塔塔粉是属于
A:中性盐
B:酸性盐
C:碱性盐
D:低碱性盐
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
A:粘度及筋力
B:湿度及筋力
C:温度及精度
D:温度及胀力
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