出自:厨师

红烧鱼块常用的味型是（）。
A:鱼香味型
B:咸甜味型
C:家常味型
D:酸甜味型
面点制作中的成型工具很多，常用的有（）印子戳子、花镊子、小剪子和其他工具。
A:擀面杖
B:馅挑
C:模子
D:刮板
鞑靼少司是以（）为基础衍变出的一种少司。
A:马乃司
B:醋油汁
C:法国汁
D:千岛汁
肉类反复冷冻、解冻会损失较多的影响风味的（）。
A:肌原蛋白
B:胶原蛋白
C:浸出物
D:添加物
不能强化的食品种类是（）
A:谷类食品
B:海产品
C:日常食用调味品
D:饮料
厨刀使用完毕应放在刀具架上或（），这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A:砧墩上
B:调料柜内
C:刀具柜内
D:操作台上
制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
A:和面时水多
B:面没烫熟
C:和面时油少
D:沸水和面
制作填馅鸡腿要把鸡腿用线缝好。
制作带馅荞麦面蒸制品应使用温水面坯。
醋熘土豆丝口感特点是（）。
A:爽脆断生
B:爽嫩断生
C:质嫩断生
D:脆而不老
小方粒是将蔬菜切成（）见方的丁。
A:2毫米
B:5毫米
C:1厘米
D:2厘米
干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
下列哪种原料即适宜生食，也可熟食（）
A:扇贝
B:贻贝
C:牡蛎
D:蜗牛
由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用
脂肪是（）与（）组成的（），是天然动植物油脂中的主要成分。类脂同脂肪有共同特性，不溶于（）而溶于（），是具有营养意义的重要食品成分。
中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。
A:力保名牌精益求精
B:苦练基本功提高工艺
C:努力学习理论，武装中国宴席
D:学习西式宴会中的长处
Carrot的中文意思是（）
A:胡萝卜
B:红菜头
C:洋葱
D:黄瓜
蒸汽消毒法的方法同煮沸消毒方法基本I线昂同，只是改用木箱蒸（）分钟。
A:15-30
B:20-25
C:25-30
D:30-35
未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A:碘
B:盐酸
C:硫酸
D:硫酸铜
制作烤鱼青蛤汁习惯上要用黄油。
“What soup are you going to prepare？”的意思是您有什么汤供应？
牛奶的英文名称为（）
A:milk
B:mulk
C:cream
D:butter
蔬菜、水果、牛奶、杏仁等在人体内经代谢，呈（）。
A:碱性
B:酸性
C:中性
D:酸碱平衡
白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A:鲫鱼
B:羊肉
C:牛肉
D:萝卜
人的饮食经验积累，在（）就会形成对饮食的一些特定要求。
A:视觉上
B:心理上
C:听觉上
D:嗅觉上
大蒜，属百合科，多年生宿根植物，（）既已传入我国。
A:汉代
B:唐代
C:元代
D:明代
面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
A:酶蛋白
B:买球蛋白
C:麦清蛋白
D:麦胶蛋白
水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。
蔬菜加工方法，第一是摘除整理，第二是（），第三是合理洗涤。
A:修剪处理
B:削处理
C:削剔处理
D:剔处理
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