出自:厨师

减少烹调中营养损失的措施有（）
A:上浆挂糊
B:加醋
C:酵母发酵
D:勾芡
西点常用的白砂糖，绵白糖等，保存中易发生吸湿溶化和干缩结块现象。
原料经焯水后会发生（）变化。
A:物理、化学
B:酸碱反应
C:脆嫩度
D:原料老嫩
薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A:晾凉后、搅拌
B:晾凉后、揉搓
C:趁热、摔打
D:趁热、揉搓
草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A:眼
B:脑
C:内脏
D:胆汁
蔬菜水果的呼吸作用（）会产生。
A:果糖
B:叶酸
C:乙醇
D:热量
手擀面条的成型刀法是（）。
A:切
B:剁
C:剞
D:斩
广义的味觉分单一味和复合味两大类。
可以用于盅式菜制作的原料是（）。
A:西红柿
B:甜椒
C:苦瓜
D:南瓜
E:西瓜
京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
A:蒸制酥烂
B:腌渍入味
C:加入胡椒粉
D:勾芡淋油
E:浇上卤法
当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A:对比现象
B:消杀现象
C:转换现象
D:相乘作用
调制冷水面应（）。
A:用力揉搓，静置醒面
B:注意掺水比例，水温适当
C:水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面
D:将面醒透，必须用冷水
食用水禽蛋必需加热（）分钟以上。
A:3
B:4
C:5
D:10
消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。
乐业，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即职业优越感。
四大家鱼为鲢鱼、鳙鱼、草鱼和黑鲩。
汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。
A:水汆和油汆
B:水爆和汤汆
C:水汆和汤汆
D:水汆和气汆
制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A:确定原料管理程序
B:确定成本控制人员
C:确定成本控制标准
D:制订科学采购程序
长期培训常用于（）。
A:专题培训
B:技能培训
C:礼仪培训
D:深造培训
人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
拔丝水果类原料时，一般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊。
A:水淀粉
B:鸡蛋液
C:湿淀粉
D:干淀粉
萝卜酥皮要求油脂与油酥面团的比例为（）。
涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）
糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A:糖的渗透性
B:糖的吸水性
C:糖的结晶性
D:糖的保藏性
调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
A:醋
B:盐
C:麻油
D:胡椒粉
E:主料
下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。
A:隔夜的剩饭菜
B:腐烂的蔬菜
C:蒸锅水煮饭
D:肉制品
其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
食物存放实行（）四隔离。
农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料。
制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
A:脂肪
B:蛋白质
C:矿物质
D:营养素
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