出自:厨师

酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节。
A:偏咸或偏酸
B:偏甜或偏酸
C:偏甜或偏咸
D:偏辣或偏酸
为防止面坯抽缩，在烘烤前，有些清酥面坯应（）。
A:软些
B:硬些
C:扎一些眼
D:撒一些干面粉
《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。
A:食物多样，谷类为主
B:多吃蔬菜、水果和薯类
C:每天吃奶类、豆类及其制品
D:经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
水是人体中含量最多的物质，水的生理功用是构成人体的重要物质，促进体内营养素的消化，吸收和代谢，调节人体体温。
原料初加工的基本原则是保证原料的（）。
A:清洁卫生
B:新鲜
C:干净
D:卫生
面点师操作不慎油锅起火，应立刻用灭火毯覆盖，切不可向锅内浇油灭火。
蕨类植物有（）等。
A:芹菜
B:山药
C:蕨菜
D:芦笋
猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
制作布朗基础汤时应往汤锅内加入适量的（）
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
清汤的制作原料有哪些？
灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。
厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。
A:30
B:40
C:50
D:60
柠檬汁不属于调料调色，柠檬黄属于调料调色。
某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
成年牛尾一般重（）。
A:1千克
B:3千克
C:1.5千克
D:2.5千克
水粉主要用于（）等菜品的挂糊。
A:酥炸、干炸
B:焦熘丸子
C:糖醋鱼
D:干炸、脆溜
冷菜常用的烹调方法“拌”一般分为两类，即（）和温拌。
制作蛋黄淇淋少司时，先将（）放入少司锅内加热煮沸备用。
固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
中式面点工艺中，植物油常用于制馅和成熟加热。
下列不是面案上清洁工具的是（）。
A:粉筛
B:粉帚
C:电子秤
D:面刮板
在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是西洋芹、（）。
购入蔬菜的卫生要求是（）。
A:无损伤
B:无病虫害
C:饱满无枯萎
D:以上都是
龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A:江苏；
B:山东；
C:辽宁；
D:广东
醋油汁又称油醋汁，广泛用于（）菜肴的调味。
A:配菜
B:热菜
C:冷肉类
D:沙拉
制作果蔬类凉拌菜，应用（）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。
A:2％盐水
B:2％碱水
C:2％糖水
D:2％醋水
鱼香肉丝是川菜著名的代表菜之一。
高血压患者在服药的同时应控制（）摄入量。
A:钾
B:钙
C:镁
D:钠
直接安全技术的主要措施是（）
A:警示标志
B:加工工艺
C:操作方法
D:生产加工设备的设计制造
E:压力容器的过压保护装置
“cheese”是从奶油中进一步分离出来的脂肪。
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