出自:厨师

食物中毒的特征之一是潜伏期（）。
A:长
B:短
C:1个月
D:2个月
冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）
A:红色
B:绿色
C:紫色
D:黑色
制作海蟹浓汤的原料有（）。
A:烤面包片
B:烤面包丁
C:威士忌酒
D:炸葱头圈
营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A:维持智力
B:提供氧气
C:新陈代谢
D:维持健康
下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。
A:牛肉与土豆
B:羊肉与萝卜
C:猪肉与竹笋
D:牛肉与羊肉
猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A:5种
B:6种
C:7种
D:8种
牛里脊中段是牛肉中肉质最鲜嫩，最整齐的部位。
Juniper的中文是（）。
A:茴香
B:杜松子
C:婴粟子
D:姜黄粉
铁扒类菜肴的烹调时间较短。
鹿尾有（）功效。
A:抗肿瘤活性
B:助消化、利五脏
C:补筋益力气
D:滋补壮阳
两相触电是指人体（）与二根相线接触造成的触电。
A:同期
B:同用
C:同等
D:同时
菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A:闻香、闻味
B:闻香、观色
C:闻味、品尝
D:品尝、观色
鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A:1：2
B:1：4
C:1：6
D:1：8
蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A:150～155℃
B:160～165℃
C:185～186℃
D:190～195℃
蒸汽套锅也称为汽壁锅。
采用硫酸纸或锡膜包装、短期保存温度是0～4℃、长期保存温度是-10～-5℃、压炼黄油时应添加2％～3％的（），符合黄油加工贮存的要求。
菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
（）属于料头中的大料头。
A:走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B:豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
C:菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D:油泡料：姜花、葱榄
大豆的蛋白质含量约为（）。
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
制作烤牛外脊要把腌牛外脊的蔬菜用黄油炒香（）。
A:再加烤肉的原汁
B:再加葡萄酒煮透
C:再撒在牛外脊上
D:再加布朗少司煮透
烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
A:体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B:体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
C:体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
D:体积大，内部组织疏松、柔软
荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法。
魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
职业道德建设，对社会主义（）建设具有极大的促进作用。
A:精神文明
B:物质文明
C:思想作风
D:文教事业
在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
清酥面团制品层次不清晰原因是什么？
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