出自:烘焙工

良好的烘焙产品需具有下列条件（）
A:好的原料
B:纯熟的技术
C:好的设备
D:以上皆是
根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，（）量不超过。
包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒（）左右。
A:0、5小时
B:10秒钟
C:5分钟
D:2小时
硬质甜饼干成型时，为求印模图案清晰，在配方中可加入（）
A:沙拉油
B:玉米淀粉
C:膨胀剂
D:粗砂糖改善
面包的组织松软好吃，主要是因为在制作过程加入了（）
A:酵母
B:发粉
C:小苏打
D:阿摩尼亚（碳酸氢铵等）
面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
A:增加
B:降低
C:相同
D:低发酵室温而定
一般标准餐包配方内糖的含量应为（）
A:4～6%
B:8～14%
C:16～20%
D:21～24%
食品工厂之调理工作台面光度要求，依规定为（）
A:50
B:100
C:150
D:200米烛光以上
由于面包坯在烘烤后将有（）的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。
A:1%-2%
B:5%-8%
C:10%-12%
D:20%-22%
面筋形成的条件及其物理，化学变化。
有利于糖尿病患者食用的是（）
A:含粗纤维食品
B:淀粉糖
C:木糖醇
D:蜂蜜
面包中哪种材料越多发酵越快（）
A:油脂
B:蛋黄
C:酵母
D:细砂糖
（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。
A:水
B:糖
C:油
D:面粉
普通的面包坯（）的温度多在24～30℃范围内。
A:醒发
B:搅拌后
C:搅拌前
D:烘烤
焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量.
油炸多纳滋产品的油温宜控制在（）
A:100℃±5℃
B:150℃±5℃
C:190℃±5℃
D:210℃±5℃
下列哪些原料属于化学膨松剂（）。
A:发粉
B:鲜酵母
C:干酵母
D:碳酸氢铵
鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化.
人造奶油和起酥油的区别。
派的胶冻原料有（）
A:玉米淀粉
B:动物胶
C:鸡蛋
D:以上都是
奶酪是由动物乳经过多种（）和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。
A:微生物发酵
B:酵母菌发酵
C:乳酸菌发酵
D:厌氧菌发酵
乳酪
包装的目的是为了（）。
A:运销安全性
B:保持香气
C:提高食品储存性
D:使制品美观
生产蛋糕选用的最佳疏松剂是（）。
A:小苏打
B:大起子
C:A+B
D:焙粉
液体油
菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为（）
A:不需最后发酵
B:需较高湿度发酵
C:需较高温度发酵
D:避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）
A:提早
B:延后
C:不便
D:随便
添加下列哪一项材料不会增加蛋糕的柔软度（）
A:糖
B:油
C:蛋黄
D:面粉
正常情况下，甜面团之搅拌时间，应比白吐司面包（）
A:长
B:短
C:一样
D:不受限制
简述酵母在面包制作中的作用？
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