出自:厨师

温度会引起油脂变质，而空气和阳光则不会。
泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。
关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
A:油泡菜式只有主料，没有副料
B:分油泡与汤泡两种泡法
C:油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D:鸡块不能用于油泡法
油煎法制品既受锅底传热，也受（）传热。
A:油温
B:蒸汽
C:气体
D:金属
制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质（）。
A:变性
B:变化
C:变质
D:变量
粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
企业只有对员工不断的培训、（）和激励，才能发展人的（）。
烟熏保藏法的保藏原理是（）。
A:烟中含有抑菌物质
B:可降低酶的活性
C:延缓了化学成分的变化
D:使原料脱去一部分水分
E:可杀灭表面细菌
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。
A:外酥里嫩
B:软嫩鲜香
C:外焦里嫩
D:外脆里嫩
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状
A:方块
B:正方
C:菱形
D:长方
下列不属于乳制品的是（）。
A:奶酪
B:酸奶
C:麦淇淋
D:奶油
熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。
制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。
A:蛋白质迅速溶解于水
B:肉末联成一块
C:蛋白质快速变性
D:蛋白质与汤液充分接触
食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。
A:膨松剂
B:乳化剂
C:改良剂
D:发色剂
木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。
蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（）。
A:140℃
B:160℃
C:180℃
D:200℃
构成产品的各项耗费之和是（）的概念。
A:餐饮成本
B:广义成本
C:燃料成本
D:人工成本
胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。
A:褐色、红色
B:红色、紫色
C:红色、褐色
D:紫色、红色
馅饼是先包后擀而制成生坯的。
家畜的骨骼一般占畜体的（）。
A:15％～20％
B:30％～35％
C:40％～45％
D:50％～55％
咸水角馅的起率约是（）。
A:120%
B:130%
C:140%
下列大豆加工的食物，消化率最高的是：（）。
A:煮黄豆
B:煮豆浆
C:炒豆芽
D:炖豆腐
西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。
A:奶油、色素
B:面粉、糖
C:水、鸭蛋
D:水果、巧克力
先分后总法菜点成本的计算适用于（）的菜点成本的计算
A:单件制作
B:成批产品
C:热菜
D:冷菜
淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。
发面皮的性质一般情况下是（）。
滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。
A:横切
B:竖切
C:斜切
D:侧切
跑油即指面坯中的油脂从（）皮层溢出。
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