出自:厨师

市场（）是企业制订经营计划的重要依据。
要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。
A:糖
B:味精
C:胡椒粉
D:盐
包就是将各种不同的馅料，运用一定的技法与坯料合为一体，成为半成品或成品的技法。
常见巧克力装饰品的种类和方法。
职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。
农夫蔬菜汤属于鸡蔬菜汤。
厨房环境设计
不易引起中毒的金属是（）。
A:铜
B:锌
C:铅
D:钠
制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌
A:高速
B:中速
C:中慢速
D:慢速
粘脂糕是（）的品种。
菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。
A:客人喜欢的菜品
B:客人禁忌菜品
C:客人预定的菜品
D:客人带来的菜品
下面哪个是金枪鱼的别称（）。
A:枪乌贼
B:鲔鱼
C:青干
D:剑鱼
E:吞拿
企业只有降低成本才能获得更多的利润。
一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A:12
B:20
C:22
D:40
为防止鲜蛋的变质，运输过程中要注意（）。
A:避免污染
B:安全行驶
C:避免蛋壳破损
D:慢速行驶
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
法国汁是以（）为基础衍变的少司。
A:马乃司少司
B:千岛少司
C:荷兰少司
D:奶油少司
水是维持人体正常代谢活动和生理功能所必须的物质之一，人缺水（）天会危及生命。
A:1~2天
B:5~10天
C:15~16天
D:18~20天
米粉面团是用稻米作为原料加工调制的。
调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。
A:生抽
B:鲜汤
C:味素
D:调味料
白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。
A:葡萄
B:苹果
C:梨
D:桔子
（）头部较大，约占体长1/3，味美嫩滑。
A:鳙鱼
B:青鱼
C:草鱼
D:鲥鱼
雕刻儿童的手，其作品要求（）。
A:灵巧纤细
B:阿娜多姿
C:饱满圆润
D:苍劲有力
猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A:增厚、发白
B:减薄、发白
C:增厚、发黑
D:减薄、发黑
蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（）。
A:粉蒸
B:煎蒸
C:熘蒸
D:回蒸
适合于醉腌的原料是（）。
A:海螺
B:蛏子
C:海参
D:河蟹
在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
A:麦清蛋白
B:麦球蛋白
C:谷胶蛋白
D:麦胶蛋白
莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。
因物理膨松法蓬松的品种有（）
A:面包
B:蛋糕
C:油糕
D:松糕
对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。
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