出自:厨师

早餐香肠的英文名称是（）。
A:Bigbreakfast
B:Breakfast Sausage
C:Paprika
D:Rosemary
菜子油为澄清透明的深黄色，草酸含量最多，富含亚油酸和油酸。（）
标准的海蟹浓汤要放入少量大米，用来增加汤的浓度。
制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？
肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
软炒宜运用（）烹制。
A:慢火或中慢火
B:中慢火或中火
C:中火或中猛火
D:中火或慢火
筵席和特色菜点的毛利率应（）一般菜点。
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的（）过程。
A:化学
B:生物学
C:物理学
D:卫生学
松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。
A:外部结构
B:内部结构
C:表面结构
D:坚实结构
浇汁卤头适用于北方的（）
A:烩饼
B:汤面
C:炒饼
D:豆腐脑
烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。
饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。
碱水发的目的，主要是破坏原料表面上（），加强渗水能力。
A:凝胶素
B:胶元蛋白
C:阿胶
D:胶元膜
扣三丝的装盘方法是扣。
玛瑙蜗牛的肉质较其他品种的蜗牛肉质好。
青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（）。
A:水调面坯
B:温水面坯
C:蛋和面坯
D:发酵面坯
混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具如传导到制品，加强产品的色泽和质量。
在我国，一般以面食为主的地区是（）。
A:江西
B:海南
C:山东
D:浙江
莜面饺子的成熟方法是（）制法。
A:烙
B:煎
C:蒸
D:煮
馒头形冷菜又称为（）。
A:球形冷菜
B:半球形
C:扇面形
D:圆弧形
煮蛋时，如温度过高或时间过长则会使蛋黄中的（）释放出来，影响质量。
A:硫化物
B:铁
C:磷脂
D:蛋白质
冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。
A:高潮
B:高峰
C:展示
D:体现
触电者脱离电源后，已停止呼吸，应立即（）进行抢救，同时拨打120。
A:通知领导
B:通知家属
C:停止工作
D:用人工呼吸法
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A:久蒸预熟处理法；
B:速蒸预熟处理法；
C:足汽速蒸处理法；
D:汽导热预熟处理
烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A:膨松面坯
B:层酥面坯
C:米粉面坯
D:豆类面坯
鯷鱼其鱼体细长，一般长达（）左右，肉质细腻，味鲜美。
A:5厘米
B:13厘米
C:25厘米
D:33厘米
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟。
A:90-140℃
B:120-140℃
C:100-140℃
D:90-160℃
世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、（）整只火腿、德国陈制火腿等。
A:爱尔兰
B:苏格兰
C:英格兰
D:北爱尔兰
泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的。
解冻原料最好的方法是（）解冻法。
A:微波
B:加温
C:流水
D:自然缓慢
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