出自:厨师

烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（）来调控。
A:多少
B:质量
C:起发程度
D:大小
面包的内部组织质感应（）。
A:细腻
B:粗糙
C:有弹性
D:乳黄色
面包种类包括：汉堡包、甜包、（）、热狗等。
对角对称的装盘是将面点成品码放成不同的（）等形状。
A:圆形或四边形
B:六边形或圆形
C:三角形或四边形
D:三角形或圆形
需要运用碗芡方式勾芡的菜式是（）。
A:糖醋咕噜肉
B:三丝烩鱼肚
C:蚝油焖鸡
D:五彩炒肉丝
下列能溶于脂肪中的维生素是（）
A:叶酸
B:维生素B1
C:维生素E
D:维生素C
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
A:一维结构
B:二维几何结构
C:三维空间结构
D:多变结构
禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。
A:脑袋
B:空腔
C:头腔
D:整体
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
A:质地
B:多少
C:大小
D:形状
竹笋上市在冬、春季。
俄式菜口味浓厚，喜欢用（）调味。
A:奶油
B:酸奶油
C:橄榄油
D:黄油
鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）。
A:熟烫法
B:加热法
C:生搓法
D:去皮法
讲究公德要求从业人员（），不损害国家和集体利益。
A:爱岗敬业
B:讲究质量
C:操作规范
D:公私分明
如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
净料成本等于（）与净料质量的乘积。
A:净料单位成本
B:熟料单位成本
C:毛料单位成本
D:调味成本
黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
A:二
B:三
C:四
D:五
下列含草酸较多的蔬菜是（）
A:韭菜
B:芹菜
C:甘蓝
D:菠菜
蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:胚胎
厨房生产活动具有技术要求高，经营方式灵活，成本构成复杂等因素。
粉帚主要用于案上的粉料的清扫。
依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。
面点制作中，炉灶上用的工具，主要有（）网罩、篱、铁筷子、铲子等。
A:刮板
B:馅挑
C:蒸笼
D:漏勺
豆腐片是经压榨脱水而成的，其水含量为百分之52到百分之59，厚度0.5到2毫米不等，制品（）。
A:软韧，水分少
B:柔韧，水分一般
C:筋韧，水分一般
D:筋韧，水分少
揪剂的手法主要用于（）、蒸饺等的下剂。
A:水饺
B:烙饼
C:大包
D:大饼
软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。
A:辛味
B:苦味
C:咸味
D:甘酸
在柠檬黄油加入（）就可以配海鲜。
A:白兰地
B:鼠尾草
C:莳萝
D:罗勒
提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。
参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。
菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。
A:火候
B:火力
C:大火
D:小火
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