出自:烘焙工

简述后加盐的目的及时间？
下列何者被任为是对人体绝对有害的金属（）
A:钠
B:钾
C:铁
D:镉
为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。
一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。
糖的种类很多，（）中常用糖有：白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。
利用中种法制作吐司面包，哪些原料属于中种面团（）
A:水
B:油
C:酵母
D:面粉
戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）
A:组织较软
B:拌入其他材料时易消泡
C:体积较大
D:不影响蛋糕品质
简析面筋蛋白的种类及性质。 。
当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。
为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。
A:抗氧化剂
B:乳化剂
C:防腐剂
D:保鲜剂
写出快速发酵法面包的制作工艺流程？
新鲜酵母最适当之储存温度为范围（）
A:-20℃
B:-10～-5℃
C:1～10℃
D:20℃以上
中点与西点的区别：（）、（）、（）、（）。
松饼（例如眼睛酥），其膨大的主要原因是（）
A:酵母产生的二氧化碳
B:发粉分解产生的二氧化碳
C:水经加热形成水蒸气
D:搅拌时拌入的空气经加热膨胀
有关蛋糕之充氮包装，以下叙述何者为非（）
A:可防止油脂酸败
B:可抑制霉菌生长
C:应使用中密度PE材料
D:可防止产品变色
丙酸钙
影响搅拌的因素。
软性小西饼（Soft Cookies）在官能品评上其组织、口感宜（）
A:松软
B:脆酥
C:硬脆
D:酥硬
简述蛋糕的分类。
预防葡萄球菌的污染应注意（）
A:餐具
B:用水
C:沾板
D:手指之伤口、浓疮
面粉（）值越大，面粉质量越好，面包体积越大。
油脂在蛋糕中的作用主要包括：（）、（）、（）。
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）
A:体积大
B:表皮颜色深
C:烘焙损耗小
D:表皮颜色浅
影响烘焙食品烤焙之主要因素（）
A:温度
B:湿度
C:时间
D:以上皆是
派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用（）
A:高筋面粉
B:低筋面粉
C:玉米粉
制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）
A:低温长时间烤焙
B:面糊放置时间
C:高温长时间烤焙
D:面粉的选用
改性油或称为（），是指以天然动、植物油为基础，经精炼、改性使其成为更好的（）。
影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）.
A:湿度
B:成熟度
C:蛋液温度
D:PH值
E:乳化性
何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀（）
A:轻奶油蛋糕
B:重奶油蛋糕
C:海绵蛋糕
D:水果蛋糕
蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与（），这种变化成为转化。一分子的葡萄糖与一分子的果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
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