出自:厨师

季节时令点心配备原则首先要考虑（）然后制作。
A:应时
B:造型
C:色彩
D:原料
腌制的咸菜20天以后才能食用，以防止亚硝酸盐中毒。
职业道德教育主要培养厨房人员良好的厨德，激发员工（）的精神。
A:团结友爱
B:遵守规章制度
C:牢记工作职责
D:热爱本职工作
蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。
A:变糊
B:变黑
C:氧化
D:分解
下剂又称摘坯或掐剂子。
调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
A:将面粉完全烫熟、烫透
B:烫面粉前将面粉过罗
C:将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D:烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A:因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B:因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C:因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D:因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
据米中所含有大量的（）。
A:支链淀粉
B:直链淀粉
C:谷淀粉
D:麦淀粉
（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A:自燃
B:闪燃
C:速燃
D:爆炸
糖粉装饰品，可用于（）的装饰。
A:清酥制品
B:混酥制品
C:蛋糕制品
D:泡夫制品
创新菜点是指在继承传统烹饪技艺的基础上，通过创新而研制成的具有某一方面新的特征（或新的突破），并能在一定的地域一定时期内被广大消费都所嗜尝和认可，且有较强的生命力和市场价值的菜点。
由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。
面包面团搅拌用的水和（）含量对面团调制有密切关系，最适合的PH值在6-7。
A:矿物质
B:维生素
C:脂肪
D:无机盐
烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A:辐射
B:传导
C:对流
D:ABC
制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
莜麦需（）后才能用于制粉。
A:炒熟
B:蒸熟
C:煮熟
D:焖熟
层皮面主要用于包制（），起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的造型和包捏性能。
A:水蛋酥
B:水油蛋酥
C:干油酥
D:水油酥
在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。
猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（）。
A:前腿部位
B:后腿部位
C:正肋部位
D:以上都是
下列菜肴不需要加热后调味的是（）。
A:炸响铃
B:白斩鸡
C:炸烹虾段
D:软炸虾仁
中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。
从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
制作烤鱼青蛤汁的少司，要用（）把大蒜末和葱头末炒香。
A:橄榄油
B:沙拉油
C:黄油
D:黄油和沙拉油
木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。
A:杯子
B:器皿
C:调味酒
D:食用温度
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。
A:费用
B:成本
C:信誉
D:福利
人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。
A:6.0∶2.0∶1.0
B:5.0∶1.0∶1.5
C:7.0∶3.0∶4.0
D:8.0∶1.0∶2.0
创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。
面包类是以面粉为主，以（）等原料为辅的面团经发酵而烤制成的产品。
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时（）。
A:加大火力
B:用箩过滤
C:轻轻捞出
D:停止搅动
轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故。
A:关闭电源
B:接触机器
C:投入原料
D:将防护网抬起
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