出自:厨师

饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。
A:饼干对色泽的要求
B:所用糖原料的种类
C:放入烤箱中饼干的多少
D:饼干模具的厚度
密封保藏法主要用于食品消毒。
鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。
A:冷水
B:室温水
C:温水
D:热水
发酵面对碱后一般采用（）。
明胶冷却的温度为（），在10℃左右能凝结（）倍的水。
发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。
A:龙葵素
B:胰蛋白酶抑制素
C:皂素
D:秋水仙碱
调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。
A:手指饼干
B:玉桂粉饼干
C:核桃饼干
D:杏仁饼干
酸菜煮猪肉的口味特点是鲜香，酸甜适口。
我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
（）类面坯的特性是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃时润滑、粘糯。
A:米浆
B:米糕
C:米粉
D:粳米
含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。
A:可塑性
B:筋性
C:弹性
D:延伸性
牛膝草在（）意式及希腊式菜肴使用较为普遍，常用于味浓的菜肴。
A:俄式
B:法式
C:美式
D:英式
烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括（）
A:田鼠
B:黄猄
C:禾花雀
D:野菜
果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。
油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。
A:温水
B:热水
C:冷水
D:沸水
搓可分为（）和搓形两种手法。
A:直搓
B:反搓
C:搓条
D:推搓
葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。
碳水化合物又称（）。
A:维生素
B:脂肪
C:糖类
D:蛋白质
鳕鱼主要产于大西洋北部的冷水区域。
在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。
A:鳜鱼
B:鲫鱼
C:鲥鱼
D:青鱼
用35%的鸡蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物价是至今食品中最高的。
鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。
A:腰窝
B:鸡腿骨
C:鸡脖根
D:肩臂骨
河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。
A:肾脏
B:卵巢
C:皮肤
D:血液
排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和（）。
A:结束收尾
B:了解供应情况
C:准备装饰物
D:检查菜肴是否遗漏
菜肴营养上的组配要突出原料的（）平衡。
A:硬软度
B:酸碱度
C:软硬度
D:适宜度
蛋白质的消化主要发生在（）
A:口腔
B:食管
C:胃
D:小肠
适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。
利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
A:电子管
B:微波炉
C:电炉子
D:电子波
调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜。
A:30
B:20
C:10
D:3
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