出自:厨师

在烹饪中常用的易燃液体主要有（）油脂等，它们的挥发性强，遇明火可迅速燃烧。
A:液氧
B:煤油
C:酒精
D:煤气
E:天然气
F:硫
蛋泡面的调制，是将蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成孔白色泡沫状，待蛋液中充满气体且体积增加（），再加入面粉和其他轴料。
A:一倍以上
B:二倍以上
C:三倍以上
D:四倍以上
金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料，是以（）为原料制成的干制品。
A:鱼
B:虾
C:蟹
D:牡蛎
请述如何涨发鱿鱼？
鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅和（）三大类别。
A:杭州酱鹅
B:北京烧鹅
C:广式烧鹅
D:肉蛋兼用鹅
刀箱的英文是Cutlery Box。
植物油常用面点的（）。
干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A:冷水
B:沸水
C:温水
D:凉开水
调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。
烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。
A:成熟
B:上色
C:失掉
D:张开
菇中以（）身厚味香浓，品质最好。
对角对称装盘方法可使整盘面点显得典雅而庄重。
以下是蛋白质不具备的生理功用是（）
A:构成、修补、更新身体组织
B:调节生理机能
C:溶解维生素
D:供给热能
食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A:食品的色泽
B:食品内部组织状态
C:食品的感官性状
D:食品的食用价值
混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
蛋糕油能使面糊气泡充分增大，使成品组织结构变得浮松。
在下列制品中属于直酥的是（）。
A:莲花酥
B:莲藕酥
C:糖方酥
D:酥饺
健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A:25克以下
B:20克以下
C:15克以下
D:10克以下
工业“三废”污染是指（）
A:废水、废气、废渣
B:废油、废气、废水
C:废气、废油、废渣
D:废油、废料、废渣
面点操作间要求（）保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。
A:地面
B:工作台
C:盆
D:和面机
什么是普通基础汤？
烤的传热介质是（）。
A:油
B:金属
C:油与金属
D:热空气
淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。
面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做（）。
A:澄粉
B:粟粉
C:生粉
D:米粉
鲜蛋通常是指（）鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋。
A:鸡蛋
B:鹅蛋
C:冰蛋
D:蛋粉
（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。
A:葱蒜
B:香菇
C:木耳
D:生抽
面点工艺中常用的膨松剂有化学和生物膨松剂两大类。
人体与外界每天交换的物质最少的是（）。
A:水
B:脂肪
C:蛋白质
D:维生素
旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A:红黄色；
B:白黄色；
C:红色
D:蓝色
首页 <上一页 337 338 339 340 341 下一页> 尾页