出自:厨师

化学膨松面主胚按所用膨松剂的性质，一般分为（）大类。
A:五
B:四
C:三
D:两
清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来（）。
A:增加汤的鲜味
B:清除汤中的杂质
C:增加汤的营养
D:去除汤中的杂味
植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A:月桂酸
B:花生四烯酸
C:软脂酸
D:硬脂酸
菜点总成本与产品数量的比值是（）。
A:菜点加工成本
B:菜点生产成本
C:菜点单位成本
D:菜点总成本
食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
根据蛋白胡子所含量氨基酸种类、数量和比例不同，把蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和（）三类。
A:植物蛋白质
B:动物蛋白质
C:不完全蛋白质
D:优质蛋白质
影响菜肴质感的因素有哪些？
核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（），可食也可制馅。
A:伊朗
B:泰国
C:美国
D:菲律宾
整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A:过油
B:焯水
C:填馅
D:吹气
菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。
下列属于膨松面坯的是（）
A:化学膨松面坯
B:生物膨松面坯
C:物理膨松面坯
D:以上都是
剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A:熘、炸类
B:焖、煮类
C:炖、炒类
D:烩、烧类
面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。
A:表皮厚
B:表皮裂
C:表皮薄
D:表皮凹
烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。
A:收汁
B:烹汁
C:调味
D:定色
烹制是制作菜肴点心的专门技术。
粳米的特点有哪些？
蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，（），沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。
A:制作生坯
B:调制面坯
C:检查水量
D:码放生坯
酱的种类可以分为（）。
A:普通酱和特殊酱
B:一般酱和特殊酱
C:一般酱和其他酱
D:黄酱和酱油
成人每日需要维生素C为（）。
A:50mg
B:60mg
C:70mg
D:80mg
浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。
擀是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。
直身薯条是将土豆顺长切成（）宽的条。
A:1厘米
B:2厘米
C:3厘米
D:0.5厘米
将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A:茶点
B:编组点心
C:席点
D:配套点心
烤是炉内的热量通过辐射、（）和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。
A:传出
B:传播
C:传入
D:传导
由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素
D:无机盐
牡蛎初加工时应先用（）将牡蛎洗净，并去除表面杂物。
A:清水
B:盐水
C:热水
D:沸水
我国产量最高的大米是（）。
A:粳米
B:糯米
C:香米
D:籼米
成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
A:投资决策
B:技术决策
C:销售价格
D:成本消耗
关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
A:生炒就是烹调原料下锅加热前是生的
B:生炒就是烹调原料加热后是生的
C:生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒
D:生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法
将蟹黄和（）混放在一起，称为蟹粉。
A:蟹肉
B:淀粉
C:蟹肺
D:蟹鳃
首页 <上一页 331 332 333 334 335 下一页> 尾页