出自:烘焙工

月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？
按我国食品卫生管理法规定，下列何者为强制性标示项目（）
A:品名
B:制造方法
C:制造厂
D:制造日期
隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。
A:发粉
B:酵母
C:面粉
D:水
鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.
A:膨松
B:疏松
C:细腻
D:均匀
E:柔软
乳制品在焙烤制品中的作用是什么？
面粉中所含（）以碳水化合物为主。
为什么制作广式月饼表面出麻点？
新鲜鸡蛋买来后，最好放置于（）
A:室内
B:冷藏冰箱
C:冷冻库
D:不必注意
面粉内含有70％以上的淀粉。
放秤的台面要平整，使用前应先校正，并保持台秤的（）。
A:整体
B:清爽
C:完全
D:清洁
（）下列何者不是在制作面包发酵后产物。
A:二氧化碳（CO2）
B:氨（NH4）
C:热量
D:酒精
简述营养素的概念。
玉峰裱花专用油和玉峰雪白乳化油的最大区别在于玉峰裱花专用油内汗水、含盐。
面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。
蛋糕所用的发粉应为（）
A:快性发粉
B:次快性淀粉
C:双重反应发粉
D:慢性发粉
面包储存一段时间后，若有黏物产生是由于（）
A:酵母作用
B:霉菌作用
C:细菌作用
D:自然现象
（）用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。
A:甜蛋浆
B:蛋黄淇淋沙司
C:蛋水
D:色拉酱
蛋粉
溶化巧克力水温不宜超过（），否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。
A:90℃
B:50℃
C:60℃
D:80℃
下列何者非属经口传染病（）
A:霍乱
B:伤寒
C:痢痢
D:日本脑炎
水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
乳化剂
（）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是
A:蛋白中搅拌入空气
B:塔塔粉
C:蛋黄面糊部分的搅拌
D:水
有香味、颜色，不含水的油脂是（）
A:雪白乳化油
B:酥油
C:沙拉油
D:派酥玛淇淋
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）
巧克力应储存于（）
A:高温度之场所
B:高温日照之地区
C:低温干燥之场所
D:随处均可放置
蛋糕粉中的（）能引起质量的影响，缩短储存时间.
A:蛋白酶
B:脂肪酶
C:淀粉酶
D:水解酶
蜂蜜的主要成份为（），是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。
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