出自:烘焙工

面筋实质是（）
A:胶体
B:淀粉
C:水和蛋白
D:脂肪
（）食品加工使用最多的溶剂为。
A:酒精
B:沙拉油
C:牛油
D:水
工作台案、机械设备等应（），无食物残渣和油渍存留。
A:存放原料
B:时刻保持清洁
C:放置成品
D:摆放各种工器具
透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果（）的作用。
A:保质、保量
B:保鲜、保色
C:上色、保鲜
D:保色、增香
甜度是（）的重要性质，各种糖的甜度也不尽相同甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为100。
判断面团发酵成熟度的方法。
面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加（）
A:0
B:2
C:4
D:6%
葡萄干面包切片时，葡萄干易从面包内掉落的原因是（）
A:面团太干
B:葡萄干未做浸泡水处理
C:配方内葡萄干用量太少
D:葡萄干浸水太久
中种面团搅拌理想的温度应为（）
A:22℃
B:24℃
C:26℃
D:28℃
月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？
依人体工学原理，超过多重尽量避免以人工搬运（）
A:30公斤
B:35公斤
C:40公斤
D:45公斤
一般蛋白的含水量约为（）
A:50%
B:75%
C:88%
D:95%
如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间则会（）。
A:增加
B:不变
C:缩短
D:结束
面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。
A:加蛋
B:加热
C:加油脂
D:加糖
小麦的成份中以（）量最高。
A:蛋白质
B:微量元素
C:水分
D:碳水化合物
面包制作时翻面的目的是（）
A:平均温度
B:抑制发酵
C:促进发酵
D:促进气体保留
现代面包生产技术都采用（），即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。
A:多加盐法
B:后加盐法
C:不加盐法
D:先加盐法
面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占（）由于面粉加工精度不同，不同碳水化合物含量有所差异。
制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
机械的转动带及齿轮，为安全起见，距地多少范围内须加防护（）
A:1公尺
B:1.5公尺
C:2公尺
D:2.5公尺
糕点中含糖量适当，经冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有（）。
新鲜酵母储存的最佳温度应为（）
A:-10～0℃
B:2～10℃
C:11～20℃
D:21～27℃
产品所选用的装饰材料，必须与产品的（）。
A:色彩相同
B:重量一致
C:风味要求相符
D:数量相等
小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能.
面包必须充分冷却后才能包装，否则会导致（）。
A:外观破坏
B:内部组织发黏
C:水汽凝结在面包表面
D:面包发霉
制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）
A:上升
B:下降
C:不变
D:有时高、有时低
奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）
A:面糊太干
B:配方内油的用量太少
C:使用化学膨胀剂
D:面糊糊化程度良好
按面包的柔软度分类可分为（）面包和（）面包。
制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）
A:使面团内部温度均匀
B:更换空气，促进酵母发酵
C:缩短搅拌时间
D:促进面筋扩展，增加面筋气体保留性
若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现（）。
A:搅拌过度
B:面筋打断
C:面筋搅拌不足
D:搅拌水化
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