出自:厨师

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A:生熟隔离
B:食品与天然冰隔离
C:食物与杂物、药物隔离
D:动物与植物原料隔离
吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。
A:复炸
B:小火浸炸
C:旺火速炸
D:旺火长时间炸
滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A:100°C
B:130°C
C:140°C
D:150°C
擀面杖的英文意思为（）。
A:Sheet
B:Rolling pin
C:Tea spoon
D:Knife
宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。
A:放射性
B:化学性
C:物理性
D:微生物
制作煎牛扒黑胡椒少司时我们用的原料有（）
A:葱头末
B:培根
C:胡萝卜末
D:火腿末
食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。
A:脂溶性维生素的含量
B:人体吸收的数量
C:对人体健康的影响
D:各种维生素的含量
每个豆沙包的成本为0.3元，销售毛利率为40%，其售价是（）元。
无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A:鱼皮
B:黏液
C:鱼肉
D:鱼鳍
将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。
A:先擦后拌
B:先拌后挞
C:先挞后擦
D:先挞后拌
筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。
A:社交活动
B:饮食活动
C:健身活动
D:心理活动
立式和面机最适用于（）面坯之用。
A:馒头
B:馅饼
C:糕点
D:水饺
可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）
A:爆炸点
B:爆炸范围
C:爆炸极限
D:爆炸允许值
饼房
面点装饰料油膏的配料是黄油和糖浆，其最佳配料比例是（）
A:1：4
B:1：3
C:1：2
D:2：1
醋熘土豆丝的烹调方法是（）。
A:煸炒
B:干炒
C:软炒
D:滑炒
粤菜风味上主要有三个特点，其中一个是烹调方法灵活运用，（）。
A:博采中外为我所用
B:原料选择广博多样
C:五滋六味，调味基础
D:创新品种层出不穷
千岛汁的色泽是（）。
A:乳白色
B:粉红色
C:乳黄色
D:棕红色
制作焗带皮土豆时，应将土豆放入230℃烤箱内烘烤成熟。
碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A:生碱水
B:凉碱水
C:温碱水
D:浓碱水
烘烤清蛋糕时，下列操作错误的是（）。
A:将烤盘放在烤箱的中心
B:保证烤盘不与烤箱壁接触
C:保证烤盘不相互重叠
D:保证烤盘排列紧密，一个烤盘与另一个烤盘接触
原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。
A:肉香
B:原香
C:清香
D:纯香
煸炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少，可分为滑炒、生煸等。
食用被污染的食品后，会引起急性食物中毒。
下列中，在（）的条件下触电危险性最大。
A:低频电流、干燥环境、触电时间较长
B:高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C:低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D:高频电流、干燥环境、触电时间较长
放射状装盘一般用肉类菜肴为主体。
荞麦粉只能用于面条和面片之用。
食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
保管食盐时环境的相对湿度应为（）
（）是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。
A:腌浸调味法
B:跟碟调味法
C:烟熏调味法
D:热传质调味法
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