出自:中国餐饮业职业经理人

食品洗消剂的概念
论述餐饮企业餐具的原因及其减少餐具损耗的改进措施。
影响企业目标市场策略的因素主要有企业资源、（）、市场特点和竞争对手的策略四类。
餐务管理的职能主要包括四项，一是领取、供给餐器具，二是负责设备维修保洁，三是（），四是负责垃圾清运管理。
餐饮产品的特殊性主要表现在哪些方面？
以实际的最终劳动成果来确定员工薪酬的工资制度称为（）
A:基本工资
B:浮动工资
C:结构工资
D:奖金或津贴
准时制的手段“看板”，其一条规则是：“前工序按照看板取下的顺序进行生产”。作业现场的管理人员对生产的优先顺序能够一目了然，很易于管理。这样的管理称为（）。
A:“7S”管理
B:目视管理
C:看板管理
D:现场管理
下列成本或费用中，属于餐饮企业固定成本的是（）。
A:食品成本
B:燃料和物料成本
C:设施设备的折旧费
D:洗涤费
以产品（或零部件）为对象来设置生产单位称为（）。
餐饮产品价格的制定应遵循的原则是（）
A:按质论价，优劣分档
B:低价诱惑
C:经济实惠
D:利润最大化
姜片虫的中间宿主为（）的若干属。
A:扁卷螺科 
B:椎实螺科 
C:水生植物 
D:环节动物
关于伏特加的描述正确的有（）。
A:入口不酸不甜
B:原料是大麦和马铃薯
C:无色无味
D:火一般刺激
店内促销要遵循多项原则，不属于店内促销活动原则的选项是（）
A:活动的话题性和新潮性
B:活动的新奇性和戏剧性
C:活动的参与性和即兴性
D:活动的合法性和层次性
将酒店原来较多的薪酬等级压缩成管理、技术与服务等较少的几个类别，将同一类别内的薪酬级别范围扩大，而不同类别内的薪酬级别带有部分交叉与重叠。从而形成一种新的薪酬管理制度及操作流程，这种薪酬制度是（）
A:模糊薪酬制
B:弹性薪酬制
C:结构薪酬制
D:宽带薪酬制
属于有毒蛋白和肽的物质是（）。
A:植物血凝素
B:棉酚
C:白果酸
D:皂素
餐具煮沸消毒的条件是：（）；
A:85℃5MIN
B:100℃10MIN
C:85℃40S
D:120℃20MIN
食用植物油卫生要求：花生油酸价不能超过（）
A:1
B:2
C:3
D:4
简述标准食谱的作用。
以下关于员工考核程序的说法正确的是（）。
A:考核分为自我考核和考核确定两部分
B:部门总监由部门经理进行考核
C:考核要自下而上和由上而下相结合
D:考核要自我考核和逐级考核相结合
做好原料验收工作是保证生产需要、控制成本的主要措施。不属于原料验收程序的选项是（）
A:按分工选派人员
B:按发货票据核对原料
C:按定单检查进货
D:逐项验收和受理原料
加工猪肉时，应摘除（），否则细菌可能会向肌肉组织中转移。
餐饮宴会种类繁多，档次规格各不相同。其中规格最高、服务最好的宴会是（）
A:喜宴
B:自助餐宴会
C:国宴
D:机关团体宴会
食品保藏期限的概念
单硬脂酸甘油酯是乳化剂的一种，我国食品卫生法规定：通常用于饼干、面包、冰激凌及巧克力糖的最大用量为（）
A:5.0g/kg
B:6.0g/kg
C:7.0g/kg
D:8.0g/kg
由于信息本身存在着“生命周期率”，也由于餐饮活动本身是一种容易变化的消费活动，因此餐饮信息具有较强的（）。
某生产车间主任对下个月的工作进行了详细的安排，包括人员时间安排，但是在执行的过程中发现，有些员工经常因为某种原因不能按时上班，工作无法按照计划进行。你认为该车间主任的人员、时间安排应该在（）的情况下制定才是有意义的。
A:项目任务时间表已经创建
B:资源计划时间表已经创建
C:制定工作说明书
D:获得团队成员认可
中餐宴席服务的准备工作包括哪些？
如何确保生鱼片的食用安全。
在苷的多种类别中，（）常可引起天然动植物食物中毒。
A:皂苷
B:黄酮苷
C:香豆精苷
餐饮业对腐败变质、油脂酸败、污秽不洁及感官性状异常的食品，应当（）
A:禁止使用
B:有条件利用
C:物尽其用
D:酌情使用
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