出自:厨师

光鸡一只，烹制（）菜式时，可算作净料
A:鲜笋炒鸡片
B:锦绣鸡丁
C:蚝油煀鸡
D:蜜汁煎软鸡
在下列名菜中，属于广州菜代表名菜的是（）。
A:正宗盐焗鸡
B:虾子扒婆参
C:鸳鸯膏蟹
D:八宝素菜
擀按擀制的方式可分为平展擀制和旋转擀制两种。
Rare在西餐烹调中是指“五分熟”。
培根可分为（）和外脊培根两种。
A:里脊培根
B:上脑培根
C:五花培根
D:通脊培根
洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A:漂洗法
B:烫洗法
C:刷洗法
D:冲洗法
糖醋味与荔枝味主要不同点是（）。
A:调味顺序不同
B:加热方法不同
C:味感比重不同
D:调味手段不同
马乃司应放于0℃以上的冷藏柜中冷藏保存。
筵席是由一整套按规格、目的要求、（）和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。
调制风味蛋糕时，只要求了解各种风味蛋糕的调制方法。
水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。
高筋面粉其（）和面筋含量高。
A:蛋白质
B:碳水化合物
C:淀粉
D:维生素
川菜（），风味独特，以“百菜百味”著称。
A:历史悠久
B:发展史短
C:风味一般
D:百菜一味
凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。
A:泡打粉
B:碳酸钠
C:碳酸氢钠
D:碳酸氢铵
下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（）
A:鱼油
B:猪油
C:羊、牛油
小米——龙山米产于山东省章丘县龙山一带。
面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。
面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
西餐冷菜装盘要求器皿与菜肴的色彩、形态和谐统一。
调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A:水的温度
B:面粉重量
C:掺水速度
D:和面时间
油脂的“油哈味”因不饱和脂肪酸分解的（）而发生的特殊刺激味。
A:酸
B:醛
C:酮
D:羟酸
（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A:自燃
B:燃烧
C:闪燃
D:爆炸
保存鲜蛋时应采用（）。
软麦通常为强度较弱之薄力小麦，使用于磨制饼干面粉。
冷菜、冷拼的主要设备，按功能来分，可分为（）。
A:加热设备
B:排风设备
C:清洗设备
D:冷藏设备
E:其他设备
山药泥制熟后软瘫，不易成型。厨师一般掺入（）作为辅助原料。
A:熟糯米粉
B:大米粉
C:澄粉
D:干淀粉
“杏仁”的英文单词是“（）”
一旦发现燃气泄漏，应马上（）.
A:开窗通风
B:立即离开
C:打开燃气
D:查看情况
快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。
“snails in shell herb butter”表示焗蜗牛。
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