出自:厨师

馅饼是用（）制成的。
A:冷水面坯
B:沸水面坯
C:开水面坯
D:温水面坯
熘芡制作，淀粉与水的比例为（）。
A:1：5
B:1：7
C:1：10
D:1：20
按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
青菜馅的品味特点（）。
A:颜色淡绿
B:口味鲜甜
C:咸香爽口
D:爽滑味鲜
西兰花是（）的变种。
A:莴苣
B:花椰菜
C:菜花
D:甘蓝
缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
制作水饺的工艺流程正确的有（）。
A:和面—揉面—搓面—下剂—制皮—上馅—成型—成熟
B:和面—搓面—下剂—上馅—成熟
C:和面—揉面—下剂—上馅—成型—成熟
D:和面—揉面—搓面—制皮—上馅—成型—成熟
在热水面团中，（）的性质其主要作用。
A:淀粉
B:蛋白质
C:淀粉和蛋白质
D:水的温度
脂肪是体内贮存能量的“仓库”。
包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A:无缝类
B:捏边类
C:提褶类
D:卷边类
下列中属于厨房安全生产的要求是（）
A:老设备要即时更新，以减少安全隐患
B:对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C:要有厨房工作技能教育的制度
D:要推行安全系统工程，开展安全性评价
家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A:肚子
B:蹄子
C:肌肉
D:尾巴
制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉汤煮干1/3。
烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要（）的火力。
A:掌握相同
B:底火和面火
C:旺火和小火
D:分出不同节段
制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫（）。
A:家燕
B:海燕
C:飞燕
D:金丝燕
各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
组合雕刻主要用于大菜。
炖分为哪两大类？
下列疾病属于食物中毒的是（）
A:中毒性痢疾
B:中毒性消化不良
C:急性酒精中毒
D:有毒蜂蜜中毒
厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的个人卫生状况。
下列说法错误的是（）。
A:如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
B:搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C:制作软质面包的面粉使用前要过筛
D:搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
加工鳜鱼鱼柳时，应将鱼头（）放平，用刀顺鱼鳍两侧将鱼脊背划开。
A:朝里
B:朝外
C:朝上
D:朝下
鱼类品种十同属于鲤科鱼类品种的是罗非鱼、鳊鱼、（）。
鱼云酥是属于（）点心。
在西点制作中运用（）的蛋品是鲜鸡蛋。
A:最少
B:不多
C:最多
D:较多
下列选项中哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）
A:奶油
B:大蒜
C:计司粉
D:胡萝卜
制作瑞士面团的主要原料是面粉、牛奶、（）、鸡蛋等。
A:黄油
B:蛋液
C:奶油
D:牛奶
（）生长在温、热带海洋中，是体形最大的虾类。
A:龙虾
B:明虾
C:深海明虾
D:美洲白虾
贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A:焦香
B:酥脆
C:软嫩
D:软糯
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