出自:厨师

描述鲜菇的加工方法正确的是（）。
A:削去泥根，在菇伞切两刀，成十字形，在根部上切一刀，深度为0.5厘米
B:削去泥根，在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为0.5厘米
C:在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为2厘米
D:削去泥根，在菇伞切两刀，成十字形，在根部上切一刀，深度为2厘米
费用率的高低与经济效益的大小成正比。
下列关于几何图案的说法，不正确的是（）
A:几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
B:几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。
C:几何图案是图案变化的一种。
D:几何图案是以模仿物象的自然形态，通过艺术加工所形成的图形。
制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入180℃油温中炸制成熟上色。
在炸圆蹄的方法中，圆蹄在炸制之前要刮净猪毛，放在汤内煲至（）
A:刚熟
B:五成焾
C:七成焾
D:九成焾
华北地区多种植（）玉米。
A:粉型
B:甜型
C:硬粒型
D:马齿型
黄油又称“奶油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。
A:浑浊
B:纯净
C:洁白
D:单纯
激励的方法有环境气氛激励、目标理想激励、榜样激励、荣誉激励、感情激励和奖励激励。
理想体重（kg）=身高（cm）-（）。
A:100
B:105
C:110
D:115
做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯（）
A:面肥发酵
B:化学
C:物理
D:纯酵母
烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。
A:3％
B:8％
C:9％
D:10％
沸水加工法适宜加工下列哪种原料（）
A:牛骨
B:大块土豆
C:蕃茄
D:带骨牛排
葡萄牙少司是以（）为基础调制的少司。
A:荷兰少司
B:奶油少司
C:番茄少司
D:醋油少司
烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A:不灵活
B:较灵活
C:耐疲劳
D:易疲劳
德国人喜欢口味重，微带酸甜的菜肴。
调制香菇鸡蛋馅是将馅料（）后再加调味品拌制。
A:溶和
B:配和
C:混和
D:组合
烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。
搅糖粉的制品具有形象逼真，坚硬结实，摆放（）的特点。
鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是（）。
A:1：1
B:7：3
C:3：7
D:6：4
在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
A:不同质地 
B:不同色泽 
C:不同火候 
D:不同油温 
乳汁中主要的碳水化合物是（）
A:果糖
B:乳糖
C:蔗糖
D:半乳糖
教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
高粱又称蜀黍，按品质可分为黏性和无黏性两种。
触电是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。
和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么？
泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:开水
铁扒的传热形式是对流与辐射。
萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。
能够影响牛肉品质的因素是生长周期、饲养方法、屠宰加工方法气候环境、饲料品种、（）。
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