出自:厨师

热制冷食的菜肴制作方法主要有炝、拌、腌、醉等。
调味和加热同时进行是热制冷吃菜肴制作特色之一。
下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程。
A:制成
B:揪成
C:切成
D:挖成
制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A:背部顺切
B:腹部顺切
C:腹部横切
D:两侧横切
烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A:黄牛肉
B:草鱼肉
C:鸡牙子
D:梅条肉
下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
A:可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B:维护上皮细胞组织的健康
C:参与视紫质的合成，维持正常视觉
D:促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
烙制较厚的饼类时，火力应（）些。
A:稍高
B:稍大
C:稍小
D:稍低
吐司的英文名称是“toast bread”。（）
下面保养道具的方法不正确的是（）
A:刀使用后要放在刀架上
B:下班前用布包起
C:如切过咸菜等带酸味的食物时，要先洗干净，再用布抹干
D:天气潮湿时，非不锈钢刀要在抹干后再涂上一层油防止生锈
搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。
A:手指
B:手心
C:掌根
D:掌心
矾碱盐主要用于油条面的膨松。
安古斯牛原产于（）的安古斯州。
A:英格兰
B:苏格兰
C:爱尔兰
D:北爱尔兰
蛋品可以改进面团组织，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。
A:催化
B:乳化
C:松软
D:辅化
蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A:金黄色葡萄球菌
B:沙门氏菌
C:副溶血性弧菌
D:大肠杆菌
维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。
全国著名的火腿品种主要有（）。
A:金华火腿
B:如皋火腿
C:宣威火腿
D:剑门火腿
E:绵竹火腿
热水面团主要是由（）起作用。
制作皇家清汤要用鱼清汤。
制作填馅鸡腿要把鸡腿浇上少司再蒸熟。
高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。
A:酶解
B:酸败
C:水解
D:分解
“mintsauce”的中文意思是（）。
A:柠檬少司
B:文也少司
C:薄荷少司
D:辣根少司
预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。
A:专人保管
B:放在高处
C:妥善放置
D:放在盆中
烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和（）
A:外观
B:内质
C:色泽
D:火力
全席面点自（）出现，发展至今，已经形成了地方特色。
A:唐代
B:宋代
C:明代
D:清代
扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。
用酵母发酵，温度在（）℃以下，不超过1小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。
A:30
B:10
C:15
D:20
《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。
某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A:成本率40%
B:成本毛利率150%
C:成本率50%
D:成本毛利率40%
烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。
A:蛋白质
B:维生素
C:脂肪
D:矿物质
牛膝草英文单词是（）
A:Oregano
B:Marjoram.
C:Paprika
D:Rosemary
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