出自:烘焙工

牛奶中的主要碳水化合物为（）具有还原性。
A:单糖
B:乳糖
C:半乳糖
D:异构糖
面粉的PH值变小时，小西饼的体积（）
A:不变
B:变大
C:变小
D:变厚
工业级之化学物质（）
A:如为食品添加物准用品目，则可添加于食品中
B:视其安全性判定可否添加于食品
C:不得作为食品添加物用
D:没有明文规定
（）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。
A:1％
B:1.5％
C:2％
D:2.5％
调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的（）。
A:水
B:糖
C:油
D:面粉
制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
简述苏式月饼的酥皮制作方法？
下列何者不是在制作面包发酵后产物（）。
A:二氧化碳（CO2）
B:氨（NH4）
C:热量
D:酒精
下列何种产品一定要使用高筋面粉（）
A:海绵蛋糕
B:比萨饼
C:白吐司
D:天使蛋糕
面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加（）
A:2%
B:4%
C:6%
D:不影响
配方中采用液体油脂，可制作下列何种蛋糕（）
A:水果蛋糕
B:重奶油蛋糕
C:海绵蛋糕
D:轻奶油蛋糕
乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）
A:油脂
B:蛋
C:发粉
D:面粉
简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？
香料
具有很好的遮光性及防水功能的包装材料是（）
A:PP（聚乙烯）
B:PE（聚丙烯）
C:铝箔
D:铝箔+PE（聚乙烯）
蛋白成分除了水以外，含量最多的是（）
A:油脂
B:葡萄糖
C:灰分
D:蛋白质
面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
下列何项可促进霉菌繁殖生长（）
A:水分高
B:水分低
C:蛋白质高
D:油脂含量高
煮好的布丁冷却后，易于龟裂是（）
A:糖量太多
B:糖量太少
C:胶冻原料用量太多
D:水分太少
面粉中主要的维生素是维生素（）族和维生素（），维生素（）的含量很少，几乎不含维生素（）和（）。
油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是（）
A:油条
B:奶油空心饼
C:甜面包
D:小西饼
无论哪种新鲜奶油，均须随时存放于（）
A:1～5℃
B:10～20℃
C:21～30℃
D:31～40℃冰箱内
以搅拌机搅拌面糊类蛋糕，下列哪一项操作较为正确（）
A:自始至终一贯快速拌成
B:随时提升搅拌缸以利拌匀
C:忽快忽慢促进面筋形成
D:先用慢速拌和材料，再以快速搅拌，中途停机刮匀缸底面糊后再继续搅拌
面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因（）而酸败。
A:加热
B:氧化
C:酶水解
D:冷冻
标准吐司面包配方内水的用量应为（）
A:45～50%
B:51～55%
C:60～64%
D:66～70%
最适合于保湿的包装材料是（）
A:纸制品
B:铝箔
C:泡沫塑胶
D:玻璃制品
新鲜酵母
面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）
A:烤炉温度
B:搅拌
C:搅拌发酵
D:整型的关系
食盐在面包制作中起什么作用？
为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可加入适量（）
A:蛋黄
B:蛋白
C:面粉
D:食盐
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