出自:厨师

餐饮成本是由餐饮销售与产品成本的差构成的。
奶油少司的英文应是（）
A:Creamsauce
B:Whitesauce
C:Creamstock
D:Brownsauce
（）面坯是水调面坯。
A:花卷
B:蒸饺
C:油条
D:油酥大饼
着衣处理的原理是什么？
人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）
A:油酸
B:亚麻酸
C:亚油酸
D:花生四烯酸
干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。（）
蛋黄的（），可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。
A:碱性
B:乳化性
C:酸性
D:可塑性
调制脆皮糊的添加剂是碱面。
所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
卷馅法是先将面剂擀成（），然后将馅抹在面皮上。
A:圆形
B:方形
C:皮子
D:片状
将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A:数量和比例
B:质量和比例
C:酸类分子量
D:构成的元素
烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。
A:巧克力模具
B:面包模具
C:甜品模具
D:蛋糕转盘
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A:麦清蛋白
B:麦球蛋白
C:单硫键
D:硫氢键
制作（）属软熘的烹调方法。
A:黄酒熘鱼片
B:金华玉树鸡
C:松鼠鳜鱼
D:茄汁牛肉片
成本核算的任务包括精确的计算各个单位产品的（），为准确的确定产品的销售价格打下基础。
制作茸胶的最佳温度是（）。
A:2℃
B:8℃
C:15℃
D:30℃
鲈鱼有河鲈鱼和海鲈鱼两种类型。
畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。
A:肠壁
B:肌肉
C:韧带
D:筋膜
腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
A:腐乳泥
B:腐乳块
C:腐乳油
D:腐乳汁
食糖具有（）等特性。
A:易溶性
B:渗透性
C:结晶性
D:焦化和褐色反应
炸芋角是属于（）季的点心。
A:春
B:夏
C:秋
D:冬
营养素的主要功用为（）。
制作海绵蛋糕调制糕浆的主要原料是（）蛋糕油。
A:鸡蛋液
B:白糖
C:低筋面粉
D:以上都是
出材率是指净料与（）的比率。
A:毛成本
B:净成本
C:毛料
D:销售价格
制作米兰式煎猪排，须使用（）
A:胡萝卜
B:迷迭香
C:药里香
D:芥茉酱
南沙饼的成品特点是：色泽金黄、（）、香甜细腻。
A:外焦里嫩
B:外酥里软
C:外脆里嫩
D:外柔里嫩
一般焖的传热形式是（）
A:对流与传导
B:传导与辐射
C:对流与辐射
D:对流、传导与辐射
下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A:香炸猪排
B:银芽鸡丝
C:黄焖鸡翅
D:平桥豆腐
含天然维生素C的膳食可防肝癌。
折叠面团，用英文表示为（）。
A:folddough
B:foldbread
C:coatdough
D:blendbread
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