出自:厨师

“The cream soup is too clear，add more，please.”，这句话的意思是（）。
A:这奶油少司太稠，请多加一些奶。
B:这菜做得太淡，请多加一点调味汁。
C:这奶油汤太稀，请再多加些奶油。
D:这奶油汤太稠，请多加一些汤。
腰的食用部位是（）。
A:髓质
B:肾门
C:皮质
D:肾盂
擘酥层酥开酥的手法是以黄油酥夹水蛋面。
《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和（）。
A:职业道德
B:社会道德
C:家庭道德
D:婚姻道德
珍珠鸡原产于（）。
A:非洲
B:北美洲
C:南美洲
D:法国
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A:蛋白质的氧化作用
B:脂肪的氧化作用
C:碳水化合物的氧化作用
D:维生素的氧化作用
养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。
A:2%
B:8%
C:12%
D:18%
炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝。
调制酸甜味一般禁用的调味料是（）。
A:盐
B:白糖
C:白醋
D:味精
引起食品腐败变质的主要原因有（）及化学作用。
A:酶的作用
B:微生物的代谢
C:物质损伤
D:以上都是
由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。
水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。
浮雕中，用原料表皮表现图案内容的叫做（），也叫（）。用原料内瓤表现图案内容的叫做（），也叫（）。
甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。
A:厚薄
B:形状
C:造型
D:口味
菜花内易有虫卵，可用热水浸泡后，再洗净。
奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。
A:蛋白质
B:磷
C:钙
D:铁
淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
A:温度在30℃以上淀粉发生水解 
B:水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 
C:淀粉吸水发生乳化 
D:绿豆淀粉不能发生糊化
鱼肚是用（）加工制成的，其主要品种有（）、（）、（）、提片、和胱肚等。
高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A:10%；
B:15%；
C:20%；
D:25%
未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。
水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）
A:先将水与面混合，再加入油脂和均匀
B:先将油与面混和，再加入水均匀
C:先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
D:将水、油、面粉一齐混合均匀
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
A:糊芡
B:流芡
C:粉汁芡
D:兑汁芡
吊汤原料一般要冷水下锅，中途不宜（）。
货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
A:成品
B:半成品
C:制品
D:产品
如何防止油泡菜式泻油泻芡？
传统三丁馅的原料为（）。
A:猪肉丁、鸡丁、香菇丁
B:猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁
C:猪肉丁、鸡丁、冬笋丁
D:猪肉丁、鸡丁、茭白丁
京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为（）。
A:0.5：1
B:1：1.5
C:2：1
D:3：1
挂糊工艺的作用是为了（）。
A:确定菜品质感
B:确定原料质感
C:确定配料质感
D:确定调料质感
熟炒的工艺流程是什么？
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