出自:厨师

热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A:相近似的；
B:完全一致的；
C:有关联的；
D:两个不同体系
在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A:一次性加热
B:混入水
C:冷却过快
D:反复加热
制作香醋汁烤鸡习惯上要配时令蔬菜。
花生油的熔点为（）。
A:－4～－1℃
B:0～3℃
C:5～8℃
D:10～15℃
器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A:味之配合
B:形之配合
C:食之配合
D:色之配合
汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。
A:勾芡
B:调味
C:加热
D:刀工
B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。
A:脂溶性维生素
B:水溶性维生素
C:必需维生素
D:主要维生素
鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断（），反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。
A:鸡皮
B:筋膜
C:鸡软骨
D:鸡肋骨
影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）
A:45%~50%
B:50%~55%
C:60%
D:65%
明酥类制品多适用于干烙成熟法。
味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。
A:强酸
B:弱酸
C:强碱
D:弱碱
煮面条时，面条要（）下锅。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:开水
蛋白中水分的平均含量是（）
A:48%
B:65%
C:78%
D:86%
净料成本核算公式是（）。
A:净料重量=毛料总量／净料单位成本
B:净料单位成本=毛料总值／净料重量
C:净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值
D:净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
网鲍的主要产区在？
造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（）。
A:蒸制时间短
B:蒸制时间长
C:蒸制温度高
D:蒸锅水太满
原材料验收工作与（）工作分开，不能由一个人担任。
A:供货人员
B:采购人员
C:餐厅人员
D:卖方人员
制作奶油汤主要利用了脂肪的（）与淀粉的糊化现象。
A:水化
B:乳化
C:胶凝
D:氧化
可可粉是用（）原料加工而成的。
A:可可果
B:可可豆
C:咖啡豆
D:咖啡粉
牛骨适宜用冷水加工法来处理。
蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A:松泡糊
B:白泡湖
C:拔丝糊
D:加粉糊
“红烧鱼唇”的味型是（）
A:麻辣味
B:红油味
C:咸鲜味
D:家常味
木司常用的原料主要有（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
A:面粉
B:水果
C:奶油
D:盐
一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。
A:蛙
B:蛇
C:鱼
D:贝
宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。
A:鸭头
B:鸭脖
C:鸭掌
D:鸭翅
生物性污染主要是指生物污染、寄生虫及虫卵污染、（）。
A:细菌污染
B:农药污染
C:放射性污染
D:昆虫污染
小牛腰在烹调中不宜长时间加热。
清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。
A:淀粉
B:脂肪
C:湿面筋
D:蛋白质
科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。
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