出自:00980《烹饪原料学》

主要作用于口腔粘膜而引起蛋白质凝固的味型是（）
A:苦味
B:辣味
C:鲜味
D:涩味
技师的职称，是指厨师国家职业资格（）
A:三级
B:四级
C:五级
D:二级
蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（） 
A:蔗糖
B:砂糖
C:麦芽糖
D:葡萄糖
简述淀粉酶的分类。
质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（）。
A:大白菜
B:小白菜
C:包心菜
D:黄芽菜
属于热空气导热的烹调方法是（）
A:烤
B:炸
C:蒸
D:煮
下列食物中，属于生理碱性食物的是（）
A:牛肉
B:海带
C:鱼
D:虾
（）的劳动已成为引导消费，推动经济建设的动力之一。 
A:旅游业
B:厨师
C:工人
D:农民
简述油脂来源及在烹饪中的作用 
下列物质进入水的过程不属于溶解的是（）
A:食盐
B:蔗糖
C:冰
D:明矾
生理酸性食物中可能含有较多的（）
A:钾离子
B:氯离子
C:钙离子
D:汞离子
制作白汤一般采用（） 
A:旺火或小火
B:旺火或大火
C:旺火或中火
D:旺火或微火
在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
下列属于天然食用色素的是（）。
A:姜黄素
B:苋菜红
C:柠檬黄
D:靛蓝
下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（）
A:鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。
B:打开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。
C:灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。
D:蛋的表面要光滑。
从动物性原料中制取的增稠剂是（）。
A:琼脂
B:明胶
C:果胶
D:蛋白冻
胡萝卜素也被称为（）
A:维生素A原
B:维生素B原
C:维生素C原
D:维生素D原
原料中的营养成分为有机物质和无机物质两大类
菜籽油的气味成分主要是（）
A:甲基硫醇
B:丙酮
C:乙酰吡嗪
D:苯酚
可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）。
A:鲨鱼
B:大黄鱼
C:石斑鱼
D:海鳗
糖类主要是由碳，氢，氧3种元素组成的一大类化合物，期中氢和氧的比例为2：1与水相同，故也称为（）。它是绿色植物经（）作用的产物。根据分子结构和组成的不同，可分为（）、（） 、（）3大类。
属于蔗糖分子是具有的性质是（）
A:边旋光现象
B:成脪
C:成甘
D:糖精
黄瓜中的涩味源于（）
A:单宁
B:草酸
C:糖苷
D:生物碱
禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。
A:感官鉴定法
B:物理检测法
C:化学检测法
D:生物检测法
厨房设备布局“直线型布局”，一般适合在生产面积（）的厨房。 
A:较小
B:不宽敞
C:较大
D:中型
下列属于核果（）。
A:李子
B:柿子
C:梨
D:柚子
维生素C易受储存和烹调加工的影响，所以果蔬要尽可能保持（）和（）.
下列化学反应中，烯烃和炔烃可以发生，而烷烃不能发生的是（）
A:取代反应        
B:燃烧反应          
C:氧化反应      
D:加成反应
热爱烹饪事业，是厨师职业道德的（）
A:标志
B:灵魂
C:核心
D:基础
某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）
A:维生素A
B:维生素B2
C:维生素C
D:维生素D
首页 <上一页 14 15 16 17 18 下一页> 尾页