出自:烘焙工

不良的鱼肉炼制品会呈现（）
A:色泽正常
B:有弹性
C:轻按易碎易剥离
D:嗅气正常
面粉应储藏于（）
A:阴凉干燥
B:阴凉潮湿
C:高温多湿
D:阳光直射之处
以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）
A:卷起阶段
B:面筋扩展阶段
C:面筋完成阶段
D:面筋断裂阶段
影响面团调制的因素有（）
A:加水率
B:温度
C:搅拌速度
D:面粉质量
E:辅料影响
为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？
醒发时间一般掌握在（）。
A:5～15分钟
B:25～35分钟
C:35～45分钟
D:55～65分钟
戚风蛋糕
面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉（）
小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之一为烘焙温度太低。
分块应在尽量短的时间内完成，否则会因（）影响面包的质量。
A:搅拌过度
B:发酵过度
C:成型太慢
D:发酵不足
雪白奶油
加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
理想的戚风蛋糕面糊比重约在（）
A:0.35
B:0.45
C:0.65
D:0.85
（）有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。
A:黄油
B:牛奶
C:饴糖
D:鸡蛋
海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）。
天使蛋糕蛋白应打到何种程度（）
A:干性发泡
B:湿性发泡
C:棉花状
D:颗粒状
面包按国别分为（）。
A:欧式
B:美式
C:日式
D:中式
刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易（）。
A:霉坏变质
B:体积缩小
C:变得松软
D:发哈
一次发酵法
可可粉加入蛋糕配方内时须注意调整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，为增加可口风味，配方中增加3%的可可粉，则配方中的吸水应该（）
A:减少3%
B:增加3%
C:减少4.5%
D:增加4.5%
韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。
液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确（）
A:液体蛋应冷藏以防变质
B:液体蛋变质时初期PH值会升高
C:液体蛋可加糖冷冻保存
D:以上皆是
面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.
判断面包结构好坏，应采用（）
A:手指触摸法
B:观察法
C:尝试法
D:嗅觉法
转化糖浆
丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。
糖粉是蔗糖的再制品，普遍应用于（）及蛋糕的装饰。
A:清酥类品种的制作
B:发酵类品种的制作
C:混酥类品种的制作
D:蛋糕类品种的制作
（）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。
A:小苏打
B:水
C:氧化剂
D:油脂的用量
糖在饼干生产中的作用。
首页 <上一页 12 13 14 15 16 下一页> 尾页