出自:厨师

层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
A:筋道爽滑
B:绵细软滑
C:黏糯柔软
D:口味酥香
制作焖比目鱼白酒汁应把比目鱼的尾部折回。
海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。
A:少儿膳食指南
B:老年人膳食指南
C:糖尿病人膳食指南
D:一般人群膳食指
植物性原料呼吸的基础物质是（）。
A:葡萄糖
B:淀粉
C:纤维素
D:水分
家畜肉后熟期的特征是：具有一定的（）、肉松软多汁、滋味鲜美、表面有光泽。
A:弹性
B:韧性
C:软性
D:硬性
全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。
A:鸡蛋
B:蛋清
C:蛋泡
D:大油
推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法
A:无韧性
B:软性
C:有韧性
D:不带骨
（）的消化主要在小肠。
A:蛋白质
B:淀粉、双糖
C:脂肪
D:无机盐
平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。
A:拉动批进
B:平行批进
C:推动批进
D:抖动批进
制作鞑靼牛扒最后要淋上（）
A:干红葡萄酒
B:波尔图酒
C:金酒
D:白兰地
为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）
A:1～5.5%
B:6～12%
C:13～13.5%
D:10～15%
杂菌繁殖的温度是40度。
面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。
A:冷冻
B:发酵
C:反复搅打
D:反复擀叠
裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。
炉灶操作引起的火灾表现在（）。
A:烹调不慎引起烹调油锅起火
B:炉灶火力不稳引起火灾
C:常制作油炸食品引起火灾
D:油锅油放入太多引起自燃
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。
A:丁、块
B:块、条、丝、片、茸泥
C:丁、条、丝、片、大块
D:丁、条、丝、片、茸泥
下列属于干烙制品的是（）。
A:面包
B:春饼
C:蛋糕
D:葱油家常饼
电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。
A:中性洗净剂
B:热开水或苯
C:汽油
D:柴油
炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）
A:155~160℃
B:125~130℃
C:105~110℃
D:95~100℃
面点工艺科学化的含义是：（）。
A:自动化、营养化、规范化
B:定量化、程序化、规范化
C:手工专业化、定量化、程序化
D:机械化、程序化、规范化
食品污染的途径包括（）。
A:生产种植过程
B:加工、销售过程
C:通过食物链吸收富集
D:以上都是
菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。
A:人工色素形成的色泽
B:加热变色形成的色泽
C:糖色、酱油等
D:调色剂形成的色泽
“sponge cake”是指（）。
A:沙蛋糕
B:天使蛋糕
C:海绵蛋糕
D:奶酪蛋糕
大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
属于咸味调料的品种是（）。
A:味精
B:食盐
C:蚝油
D:虾油
制作苹果馅时，下列说法错误的是（）。
A:调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久
B:苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块
C:要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整
D:使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干
罐焖牛肉是俄式菜典型的代表菜肴。
黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子、糕饼等类制品。
禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。
首页 <上一页 136 137 138 139 140 下一页> 尾页