出自:烹饪原料知识

香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。
我国规定苋菜红的最大使用限度为（）。
A:0.5克/千克
B:0.15克/千克
C:0.05克/千克
D:0.1克/千克
鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用
（）白色不透明，淀粉全是芝链淀粉。
A:糯米
B:粳米
C:香米
D:籼米
猪胃连接十二指肠的出口是（）。
A:贲门
B:幽门
C:食管
D:瘤胃
以下不属于小米的烹调用途的是（）
A:制成饭或粥
B:制饼
C:丝糕
D:米发糕
以下各项描述，不属于料头的作用的是（）
A:丰富菜肴的色彩，使菜肴美观
B:便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
C:增加菜肴的香气滋味，增加锅气
D:提高菜肴的档次
江苏名菜“炖生敲”用的原料是（）。
A:海鳗
B:鲶鱼
C:黄鳝
D:鳗鲡
飞水主要适用于植物性原料，特别是瓜果类原料
以下关于红肠说法正确的是？（）
A:哈尔滨红肠的产季为秋季
B:哈尔滨红肠原产中国
C:具有特殊的气味
D:红肠肠衣表面微油，无黏液，无斑点和条状黑痕
要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）
A:砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平
B:根据原料的特性灵活用刀和运刀
C:在刀工处理时应注意原料之间形态的协调
D:原料排叠时的齐整，不要乱放
烹饪原料中的营养素可分为哪两类？
下列（）不是洄游鱼。
A:鲥鱼
B:大马哈鱼
C:沙丁鱼
D:鲨鱼
牛蒡源产于亚洲，有降脂，降压的功效，被称为（）之王
A:根菜
B:茎菜
C:叶菜
D:花菜
南瓜又称番瓜、矮瓜、饭瓜、搅瓜、金瓜属瓜类蔬菜。
医界认为，梨子是百果之宗。
以下不属于面粉等级分类的是（）
A:特制粉
B:富强粉
C:标准粉
D:普通粉
牛肉致嫩的方法有（）
A:加植物油、蛋白食用碱
B:加山楂、菠萝、茶叶、冰糖、料酒
C:加木瓜蛋酶、菠萝酶
D:加白酒、菠萝、植物油
虾皮又称为虾米皮、皮米，干制后形态干瘪。
松花江白鲑、兴凯湖红鲌、黄河鲤鱼、松江鲈鱼常被称为我国四大淡水名鱼。
蜜饯
不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）
A:冷水滚
B:热水滚
C:沸水滚
D:先冷后热滚
不属于“四大家鱼”的是（）。
A:鳙鱼
B:草鱼
C:青鱼
D:鲤鱼
西瓜又称寒瓜，水瓜、夏瓜。
下列鲜果储藏和运输温度最高的是（）。
A:柑橘
B:柠檬
C:香蕉
D:猕猴桃
制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。
A:核桃
B:花生
C:腰果
D:松籽
以下属于“泮塘五秀”之一的是（）
A:荸荠
B:香芋
C:苤蓝
D:山药
蓝在植物品种中属于（）。
A:芥菜的变种
B:甘蓝的变种
C:油菜的变种
D:芥蓝的变种
禽类制品的种类有很多，按来源不同，可分为什么？（）
A:鸡制品
B:鸭制品
C:鹅制品
D:其他制品
豆芽是由各种豆类种子培育出的可以食用的“芽菜”，也称“（）”
A:豆苗
B:活体蔬菜
C:绿色蔬菜
D:天然蔬菜
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