出自:厨师

由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。
含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。
搓洗禽兽类肠胃污物可以用（）。
A:洗涤灵
B:洗涤剂
C:酒
D:醋
清洗面案时应直接用水冲洗。
烹调设备有（）和灶两大部分组成。
A:炉
B:锅
C:手勺
D:漏斗
裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用（）的新鲜蛋白。
A:浓稠度高，韧性差
B:浓稠度低，韧性好
C:浓稠度高，韧性好
D:浓稠度低，韧性差
优质肥鹅肝用手触压后能恢复原状。
酶是什么？有什么特牲？
焖填馅小牛核的色泽是（）。
A:乳白色，洁白光亮
B:浅黄色，有光泽
C:乳白色，有红斑
D:浅黄色，有红斑
整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
小米粽子的成形捆扎以（）最为讲究。
A:海带
B:马莲
C:线绳
D:尼龙绳
糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。
食用菌类的可食部分是（）。
A:菌丝体
B:体眠体
C:营养体
D:子实体
烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。
A:减小上火
B:同时减小上火和底火
C:关掉上火，并在表面盖上一层锡纸
D:关掉上火，并在底部加垫一个烤盘
下列最适宜制馅的鱼是（）。
A:鲫鱼
B:黑鱼
C:鳜鱼
D:鲢鱼
花生油清香浓郁无异味，富含胆固醇、亚油酸和油酸，生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。（）
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。
A:发酵面坯
B:水调面坯
C:油酥面坯
D:蛋水面坯
企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A:燃料
B:人工
C:各项
D:原料
南煎丸子采用的翻勺是（）
A:前翻勺
B:后翻勺
C:左翻勺
D:右翻勺
温水面坯适宜抻面、烙饼、面条、蒸饺等品种的制作。
热油加工法加工（）目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。
A:土豆条
B:牛肉块
C:牛骨
D:豌豆
海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。（）
山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）。
A:粘合剂
B:起云剂
C:增稠剂
D:防腐剂
火腿最容易变质的部位是（）。
A:外层部位
B:油头部位
C:接近骨骼的部位
D:肌肉深部
E:大抓部位
面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。
A:乳酸菌
B:干酵母
C:醋酸菌
D:杂菌
制作油条面团时煽水的目的是（）。
A:增强面团的面筋网
B:增加面团的松脆度
C:减小成本
D:改善成品色泽
素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
像形点心是一件艺术品，能给人以（）艺术享受。
用于制作馅料的虾要（）。
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