出自:河南工业职业技术学院宴会服务与管理

《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定送餐菜单上送餐菜式品种不少于（）种
A.8
B.9
C.10
D.7
宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不
A.错乱
B.少给
C.落后
D.早到
中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是
A.“鱼不献腹”
B.“鱼不献脊”
C.头部对正主位
D.头部向左
几种物品同时装盘，应该（）
A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20～30min,重污可浸泡
A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.0～70min
最能体现饭店产品的质量是（）
A.服务
B.设施设备
C.声誉
D.管理水平
餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用（）原则发放。
A.先进先出
B.加权平均法
C.直接发放
D.先进后出
是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
宴会开餐前（）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。
A.5
B.10
C.15
D.20
夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜
A.川菜
B.湘菜
C.闽菜
D.鲁菜
Sweet & Sour Pork 是指（）
A.回锅肉
B.红烧肉
C.咕老肉
D.滑炒里脊丝
房间送餐的英文是
A.Housekeeping
B.Room service
C. Banquer
D.Catering
西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）
A.水果刀、叉
B.点心刀、叉
C.沙拉刀、叉
D.黄油刀、叉
营养丰富，素有“液体面包”之称。
A.白酒
B.啤酒
C.黄酒
D.葡萄酒
以下属于鲁菜的是（）
A.Roast Duck “Cantonese”Style
B.Barbecued Pork with Honey
C.Braised Sea Cucumber with Scallion
D.alted Duck
咖啡最早在（）被发现和利用。
A.埃及
B.美国
C.中国
D.埃塞俄比亚
某餐厅盒装橙汁的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是
A.20
B.30
C.26
D.28
美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是
A.客房
B.餐食
C.服务
D.商品
一瓶标准酒度为12度的解百纳干红，它的英制酒度是（）度。
A.24度
B.36度
C.20度
D.21度
中餐上菜服务提倡
A.左上右撤
B.右上右撤
C.左上左撤
D.右上左撤
以下关于固定菜单描述不正确的是
A.不利于食品控制
B.有利于控制原料采购
C.有利于菜肴质量的稳定
D.不够灵活
浓色肉类菜肴适于搭配
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.玫瑰红葡萄酒
D.鸡尾酒
《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定,四星级饭店必备项目检查表中要求菜单及饮品单应装帧精致，完整清洁，出菜率不低于
A.0.8
B.0.85
C.0.9
D.0.95
中餐菜单菜品的排列顺序正确的是
A.冷盘、热炒、汤、主食、
B.冷盘、汤、热炒、主食、
C. 主食、冷盘、热炒、汤、
D.冷盘、热炒、主食、汤
菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于
A.菜品介绍
B.告示性信息
C.机构性信息
D.特色菜推销
餐台上摆放餐巾花时应突出
A.花型正面
B.主宾席位
C.主人席位
D.贵宾席位
当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做 时，应该
A.宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间
B.照常规接受点菜
C.向客人说明厨房没有的菜
D.拒绝客人
餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是
A.红色
B.绿色
C.白色
D.蓝色
名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
世界著名的两大开胃酒产地是
A.法国 意大利
B. 法国 英国
C. 美国 英国
D.德国 美国
西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是
A.库房号
B.货架号
C.层号
D.货位号
宴会看台服务员要做到的三了解是
A.了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求
D.了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求
以下，（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
A.餐厅显眼的地方
B.离餐桌较近的地方
C.餐厅通道边
D.餐厅门内的地方
西餐服务方式中被称为“盘子服务”是
A.俄式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.美式服务
整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（ ）尾朝（ ）当着宾客面进行拆分。
A.右、左
B.左、右
C.上、下
D.前、后
cipe是指
A. 菜单
B.标准菜谱
C.酒水单
D.配方 14
牛排的英文是
A.. Pork Chop
B.Beef Steak
C.Lamb Chop
D. Chicken
宴会菜单的英文翻译是
A.set menu
B.a la cart menu
C.buffet menu
D.snack menu
大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至
A.主人前
B.主宾前
C.副主人
D.副主宾前
面谈预订是宴会的预订方式之一。根据面谈得到的信息，逐项填写清楚宴请人和被宴请人的信息，宴会的时间、标准、人数、场地布置等信息所使用的表单叫做
A.宴会合同书
B.宴会记录本
C.宴会预订单
D.宴会通知单
下列服务形式中最具法式服务特点的是
A.客前烹制
B.染烟表演
C.男主人分菜
D.银盘服务
适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务
A.转盘式服务
B.旁桌式分菜服务
C.叉勺式派菜法
D.各客式分菜服务
宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是
A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯
B.白酒杯、葡萄酒、水杯
C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯
D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯
列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素
A.菜品的订货周期
B.菜品的原料成本、售价和毛利
C.菜品的畅销程度
D.菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是
A.蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水
B.蛋白质、脂肪、葡萄糖、矿物质、维生素、水
C.蛋白质、淀粉、糖类、矿物质、维生素、水
D.蛋白质、淀粉、葡萄糖、矿物质、维生素、水
目前国内酒店基本采用内扣毛利率定价法给菜肴定价，例如一份剁椒鱼头，新鲜鱼头重1.25千克，每千克单价12元，配剁椒成本3元，调料1元，按照40％的内扣毛利率，核算售价为
A.47.5
B.31.7
C.30.4
D.26.6
宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是
A.中心第一，先右后左，高近低远
B.中心第一，先左后右，高近低远
C.中心第一，先右后左，高远低近
D.中心第一，先左后右，高远低近
服务是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
[简答题,10分] 殷商时期的宴会特点
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