出自:河南农业大学食品化学1

论述蛋白质的食品功能性质。
试述食品中香气形成的途径。
试述影响油脂自动氧化速度的因素。
试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化。
蛋白质的改性常用方法 。
试述影响食品中维生素含量变化的因素。
试述影响Mailard反应速度的因素。
水分活度与食品化学变化的关系。
根据水分含量和水分活度的关系，可以将吸湿等温线分为哪几区？每个区的水分有何特征？
试述花色苷在储藏加工中哪些因素会引起其颜色变化。
肉类在加热过程中香气成分的形成途径有哪些？
嗅觉的主要特征有哪些？
不同呈味物质之间有哪几种相互作用？
影响味感的主要因素有哪些？
影响食品中矿物质变化的因素有哪些？
酶促褐变
酪蛋白
香气值
在血液中血红素以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要以 的形式存在。
类胡萝卜素根据结构可以分为两大类，一类是胡萝卜素，另一类称为 。
花青素目前已知有20种，在食品中重要的仅有 种。
花青素具有 典型的碳骨架结构，是2－苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物。
类黄酮是广泛分布于植物组织细胞中的色素，包括类 和游离的类黄酮苷元。
在各种味觉的构－性关系中，质子H＋是酸味剂HA的 ，而负离子A－是助味基。
目前，出于经济效益、副作用和安全性等方面的原因，作为商品的鲜味剂主要是谷氨酸型和 型。
嗅觉细胞由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和 组成。
菠萝中的酯类气味物质十分丰富，己酸甲酯和 是其特征风味物。
是自然界存在最大量的多糖，通常和各种半纤维素及木质素结合在一起。
什么叫蛋白质的界面性质？蛋白质的乳化能力受哪些因素影响？
常用控制酶促褐变的方法有哪些？
蛋白质常用的织构化方法有哪些？
影响蛋白质泡沫形成和稳定性的因素。
肉色在生肉贮藏和加工中的有何变化？
蛋白质胶凝作用
蛋白质的功能性质
皂化价
油脂的塑性
蛋白质乳化能力
大豆蛋白可以分为清蛋白和 两类。
维生素按溶解性特征可以分为水溶性维生素和 。
食品中的矿物质元素可以分成两大类：常量元素和 。
根据酶的专一性程度不同可以将酶分为4种类型： 、基团专一性、绝对专一性和立体化学专一性。
根据酶的催化反应类型可以将酶分为6大类： 、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类、连接酶类。
酶的抑制作用可以分为两大类：可逆抑制和 。
褐变作用按其发生的机制分为 和非酶褐变。
α-淀粉酶是一种内切酶，它能随机水解糖链的 。
食品加工中的色泽控制常用 和染色。
食品色素按来源可以分为 和人工合成色素两大类。
油脂氧化产生的氢过氧化物的途径有哪些？氢过氧化物分解物有哪些？
油脂氧化产生的过氧化脂质有何危害？
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