出自:河南农业大学食品化学1

淀粉糊化可以分为（ ）阶段。

A.可逆吸水
B.不可逆吸水
C.淀粉粒解体
D.结晶溶解
E.膨润
影响糖甜度的因素有（ ）。

A.糖的分子结构
B.糖的分子量
C.分子存在状态
D.温度
E.浓度
膳食纤维的化学组成主要包括（ ）。

A.纤维状碳水化合物
B.基料碳水化合物
C.纤维素衍生物
D.填充类化合物
E.淀粉
下列具有还原性的双糖是（ ）。

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.海藻糖
E.棉子糖
大豆低聚糖的主要成分是（ ）。

A.棉子糖
B.水苏糖
C.异麦芽酮糖
D.低聚木糖
E.低聚果糖
高于冰点时，影响水分活度aW的因素有（ ）。

A.食品的重量
B.食品的颜色
C.食品的组成
D.温度
E.水分含量
影响空气饱和湿度差的主要因素有（ ）。

A.空气温度
B.相对湿度
C.绝对湿度
D.流速
E.饱和湿度
食品中的水结成冰后，将出现哪些非常不利的后果（ ）。

A.氧化反应加快
B.食品中非水组分的浓度增大
C.蛋白质溶解度降低
D.水结冰后体积增大
E.酶催化反应加快
食品化学研究内容有（ ）。

A.食品中营养成分及有害成分的化学组成、性质、结构、功能
B.食品成分在加工、贮存过程中的变化
C.研究食品加工贮藏新技术
D.开发新的产品和新的食品资源
E.研究化学反应的动力学行为
Justus Von Liebig 于1987年出版了（ ），这是第一本有关食品化学方面的书。

A.《食品化学》
B.《食品化学的研究》
C.《食品科学》
D.《食品蛋白质化学》
下列不属于自由水的是（ ）。

A.滞化水
B.束缚水
C.毛细管水
D.自由流动水
0℃时冰的热导值约为同一温度下水的（ ）。

A.3倍
B.4倍
C.5倍
D.6倍
水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长。

A.0.50
B.0.55
C.0.60
D.0.65
食品化学反应最大速度一般发生在水分活度为（ ）。

A.0.9～0.99
B.0.8～0.9
C.0.7～0.8
D.0.7～0.9
水结成冰后体积比结冰前增加（ ）。

A.8%
B.9%
C.10%
D.7%
水分子之间缔合的作用力来源于（ ）。

A.范德华力
B.氢键
C.静电相互作用
D.共价键
水分活度与温度之间的关系可以用（ ）方程式表示。

A.布化奥尔
B.克劳修斯－克拉伯龙
C.Michaelis-Menten
D.米氏
下列不属于改性淀粉的是（ ）。

A.酯化淀粉
B.支链淀粉
C.醚化淀粉
D.氧化淀粉
α－D－吡喃葡萄糖基－（1→2）－β－D－呋喃果糖苷是（ ）的结构式。

A.麦芽糖.
B.乳糖
C.蔗糖
D.纤维二糖
有助于机体对钙吸收的双糖是（ ）。

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
旋光性是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示，右旋为（ ）。

A.L－或（－）
B.D－或（＋）
C.L－或（＋）
D.D－或（—）
美拉德反应中，反应速度最快的单糖是（ ）。

A.葡萄糖
B.核糖
C.半乳糖
D.木糖
目前使用的商品化焦糖色素有（ ）。

A.2种
B.3种
C.3种
D.5种
具有抑制淀粉回生作用的低聚糖是（ ）。

A.低聚木糖
B.异麦芽酮糖
C.棉子糖
D.低聚果糖
用于炸药的硝酸淀粉属于（ ）。

A.交联淀粉
B.酯化淀粉
C.氧化淀粉
D.醚化淀粉
具有良好的机械性能，并且耐热、耐酸、耐碱的淀粉是（ ）。

A. 酯化淀粉
B.氧化淀粉
C.交联淀粉
D.醚化淀粉
食品界使用最广泛的改性纤维素是（ ）。

A.微晶纤维素
B.羧甲基纤维素
C.甲基纤维素
D.半纤维素
茶多酚属于（ ）抗氧化剂。

A.单线态氧淬灭剂
B.游离基清除剂
C.氢过氧化物分解剂.
D.酶抗氧化剂
下列不属于结合水的是（ ）。

A.化合水
B.临近水
C.滞化水
D.多层水
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