出自:河南农业大学食品化学1

油脂精炼的主要步骤有沉降、脱胶、 、脱色、脱臭。
油脂的改性是油脂工业的重要项目，主要包括 、酯交换。
脂肪代替物可分为脂肪替代品和 。
下列动物脂肪消化率最高的是（ ）。

A.乳脂肪
B.猪油
C.羊脂
D.牛油
辣味分子的辣味随其非极性链的增长而加剧，以（ ）左右达到最高峰，然后陡然下降。

A.C5
B.C7
C. C9
D.C11
果蔬中分布最广的有机酸是（ ）。

A.苹果酸
B.柠檬酸
C.酒石酸
D.乳酸
一般来说，人的（ ）对苦味最敏感。

A.舌尖
B.舌靠腮的两边
C.舌根部
D.舌头和边缘
淀粉糖浆也称转化糖浆，DE值为（ ）称为中转化糖浆。

A. 20以下
B.20～38
C.38～42
D.42～60
挥发性含硫化合物多具有（ ）。

A.芳香味
B.薄荷香
C.臭味
D.樟脑香
食品焙烤过程中产生的香气成分主要与（ ）有关。

A.醇
B.吡嗪
C.酯
D.含硫化合物
十字花科蔬菜最重要的气味物质是（ ）。

A.萜烯类化合物
B.含硫化合物
C.不饱和醛类
D.不饱和醇类
乳品出现日晒气味是由于（ ）。

A.长期暴露空气氧化
B.暴露在阳光下
C.杂菌发酵产生
D.以上都有
羊肉的膻气来源于羊肉中的（ ）。

A.4－甲基辛酸和4－甲基壬酸
B.三噻烷和噻啶
C.乙硫醚和乙硫醇
D.甲基二硫化合物
对蛋白质影品质影响最大的干燥方法是（ ）。

A.真空干燥
B.冷冻干燥
C.喷雾干燥
D.自然干燥
对蛋白质影品质影响最大的干燥方法是（ ）。

A.真空干燥
B.冷冻干燥
C.喷雾干燥
下列物质（ ）不是食品的基本营养素之一。

A.色素
B.维生素
C.矿物质
D.脂肪
食品的（ ）直接关系到食品的贮藏特性。

A.蛋白质含量
B.水分活度
C.维生素的含量
D.矿物盐的含量
（ ）是胡萝卜素中的一种色素。

A.番茄红素
B.花青素
C. 叶绿素
D.日落黄
（ ）具有较大的分子量，可以作为冷冻稳定剂使用。

A.单糖
B.双糖
C.低聚糖
D.多糖
反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少的指标是（ ）。

A.酸价
B.皂化价
C. 过氧化值
D.二烯值
下列酪蛋白中含磷量最低的是（ ）。

A.α-酪蛋白
B.β-酪蛋白
C. γ-酪蛋白
D.κ-酪蛋白
乳清白蛋白中含量最高的成分是（ ）。

A.α-乳白蛋白
B.β-乳球蛋白
C.血清白蛋白
D.免疫球蛋白
下列具有抑菌作用的蛋白质是（ ）。

A.酪蛋白
B.乳铁蛋白
C.大豆球蛋白
D.肌球蛋白
能反应油脂氧化程度的指标是（ ）。

A.波伦斯克值
B.酸价
C.POV值
D.皂化价
稳定蛋白质构象的作用力主要有（ ）。

A.二硫键
B.氢键
C.静电作用
D.疏水相互作用
E.范德华力
蛋白质变性后（ ）。

A.溶解度降低
B.失去生物活性
C.特征黏度增大
D.不能结晶
E.改变与水结合能力
作为良好的起泡剂，蛋白质必须具有（ ）。

A.能快速分散至气－水界面上
B.易于在界面上展开和重排
C.很高的分子量
D.能与低分子量的表面活性剂共同作用
E.较低的溶解度
影响维生素C降解的因素有（ ）。

A.加热
B.水分活度
C.pH值
D.氧
E.金属离子
影响矿物质吸收利用的因素有（ ）。

A.矿物质在水中的溶解性
B.金属离子之间的相互作用
C.人体的生理状态
D.其它营养素的摄入量
E.矿物质的存在形式
通过测定（ ）活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。

A.还原酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.过氧化物酶
在不同溶质的影响下，冰的结构主要类型不包括下列那种（ ）。

A.六方形
B.不规则树状
C.粗糙球状
D.正方形
下列方法不能用于水分活度测定的( A )。

A.水饱和法
B.相对湿度传感器测定方法
C.恒定相对湿度平衡室法
D.水分活度仪
面包焙烤过程中产生的香气成分和金黄色泽主要与（ ）有关。

A.焦糖化反应
B.美拉德褐变
C.酵母活动
D.焙烤时间
属于脂溶性的维生素有（ ） 。

A.维生素A
B. 维生素B1
C.维生素C
D.维生素B2
新鲜果蔬中一般不存在的有机酸是（ ）。

A.苹果酸
B.柠檬酸
C.酒石酸
D.乳酸
无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为（ ）。

A.焦糖化反应
B.美拉德褐变
C.酶促褐变
D.羰氨反应
下列物质不是酶促褐变基本条件的物质是（ ）。

A.酚类
B.多酚氧化酶
C.氧气
D.还原糖
下列说法正确的是（ ）。

A.维生素不是食品基本营养素
B.食用油脂没有固定的熔点和沸点
C.麦芽糖和乳糖是还原性双糖
D.HM和LM凝胶的机理相同
下列说法不正确的是（ ）。

A.纯净的油脂是无色无味的
B.食用油脂没有固定的熔点
C.食用油脂没有固定的沸点
D.HM和LM凝胶的机理相同
下列食品不是利用蛋白质凝胶化作用生产的是（ ）。

A.果酱
B.传统豆腐
C.香肠
D.肉糜制品
（ ）指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

A.人造奶油
B.调和油
C.氢化油
D.地沟油
能反应油脂共轭双键多少的指标是（ ）。

A.碘价
B.二烯值
C.POV值
D.皂化价
牛乳中的（ ）常作为高温短时杀菌效率的指标。

A.磷酸酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.还原酶
乳中的（ ）的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。

A.还原酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.过氧化物酶
（ ）是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，并且也是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分。

A.α-乳白蛋白
B.β-乳球蛋白
C.血清白蛋白
D.免疫球蛋白
干酪素生产是利用酪蛋白的（ ）性质。

A.酶凝固
B.酸凝固
C.碱水解
D.抗氧化
下列低聚糖甜度最低的是（ ）。

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.低聚木糖
反应油脂中游离脂肪酸含量的指标是（ ）。

A.碘价
B.酸价
C.POV值
D.TBA值
反应油脂不饱和程度的指标是（ ）。

A.A. 碘价
B. 酸价
C.POV值
D.皂化价
脂质化合物具有的共同特征是（ ）。

A.不溶于水，溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂
B.大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多
C.含有必须脂肪酸和脂溶性维生素
D.由生物体产生，被生物体利用
E.是生物细胞不可缺少的物质
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