出自:河南农业大学食品化学1

影响蛋白质水合能力的因素有哪些？
影响蛋白质变性的物理因素有哪些？
影响蛋白质变性的化学因素有哪些？
改性淀粉
固体脂肪指数
蛋白质溶液的黏度随浓度的增加而显著增加，通常超过 就会形成凝胶，多肽即使在 50% 的高浓度下能保持溶解状态。
蛋白质的二级结构主要有： ，其次是β－折叠结构和β－转角。
蛋白质的水合是通过蛋白质的 和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的。
蛋白质的溶解度是蛋白质－蛋白质和 相互作用达到平衡的热力学表现形式。
面筋蛋白主要由麦谷蛋白和 组成，面团的特性与它们密切相关。
蛋白质作为起泡剂主要取决于蛋白质的 和成膜性。
蛋白质起泡性质评价指标最常用的有蛋白质的 和泡沫稳定性两个指标。
蛋白质与风味物质的结合包括物理吸附和 。
醇溶谷蛋白不溶于水和无水乙醇，溶于浓度为 乙醇。
牛乳中蛋白质可以分为 和乳清蛋白。
影响淀粉糊化的环境因素有那些？
影响淀粉老化的因素有哪些？
高甲氧基果胶（HM）的凝胶机理是什么？
低甲氧基果胶（LM）的凝胶机理是什么
什么是改性淀粉？常见的该性淀粉有哪些？
淀粉糊化
油脂的氢化
同质多晶现象
分子流动性是分子的 和平转移动性的总度量。
空气湿度的表示方法有：饱和湿度、绝对湿度、 。
单糖经碱处理易发生异构化和 。
果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和 组成的混合糖浆。
直连淀粉是D-吡喃葡萄糖通过 连接起来的链状分子。
天然果胶一般有两类，即高甲氧基果胶和 。
液晶结构主要有三种，即层状结构、六方结构、 。
蛋白质按照化学组成可以分为简单蛋白质和 。
根据R基团的不同，可以将氨基酸分为： 、极性但不带电荷，在pH7中带正电荷，在pH7中带负电荷。
一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的 形成一个取代的酰胺键，称为肽键。
水在食品中的作用有哪些？
降低水分活度可以提高食品的稳定性的机理是什么？
结合水与自由水有何区别？
什么是吸湿等温线滞后现象？产生的原因是什么？
影响淀粉糊化的内因有那些？
水分活度
食品化学
吸湿等温线
玻璃化温度
美拉德反应
食品的化学组成由 和非天然成分两部分组成。
决定食品在贮藏加工中稳定性的重要因素可分为：产品自身因素和 两大类。
根据食品中水分的存在状态，可以把食品中的水分为自由水和 。
食品中水分转移可以分为位转移和 两种情况。
食品中水分的相转移主要形式为 和蒸汽凝结。
低聚糖又称是由 个单糖通过糖苷键连接形成的支链或直链的低度聚合糖类。
脂质按其结构和组成可以分为简单脂质、 和衍生脂质。
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